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Tartelettes Chocolat, Praliné et Yuzu

Tartelettes Chocolat, Praliné et Yuzu

Nouvelle recette de tartelette pour fêter l’amour ensemble.

Les tartelettes se composent :
– d’une pâte sucrée cacao
– d’une ganache montée Yuzu
– d’un praliné maison
– d’un crémeux chocolat
– d’un glaçage miroir au chocolat

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

  • 95gr de sucre glace
  • 30gr de poudre d’amandes
  • 150gr de beurre mou
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225gr de farine
  • 15gr de cacao en poudre
  • Dorure : jaune d’oeuf + 1 c à café de poudre de cacao + 1 c a café de crème fraîche

Crémeux chocolat :

  • 330gr de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
  • 55gr de jaune d’oeufs
  • 20gr de sucre
  • 90gr de chocolat noir Guanaja de Valrhona

Praliné :

  • 100gr de noisettes
  • 100gr d’amandes
  • 150gr de sucre en poudre

Ganache Yuzu :

  • 2gr de gélatine en poudre + 12gr d’eau
  • 75gr de chocolat Yuzu @Valrhona
  • 250gr de crème fraîche (150gr + 100gr)

Glaçage miroir chocolat cacao :

  • 210gr de sucre en poudre
  • 75gr d’eau
  • 70gr de cacao en poudre non sucrée
  • 145gr de crème fraîche liquide
  • 8gr de gélatine en poudre + 48gr d’eau.

Matériel

  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Un rouleau de pâtisserie
  • Une balance
  • Papier sulfurisé
  • Un mixeur plongeant
  • Un tamis

Bon à savoir

Crémeux :

Le crémeux est une base de crème anglaise verser chaud sur votre chocolat, mélangez votre crémeux à l’aide d’une maryse quand vous le verserez sur le chocolat et non à l’aide d’un fouet afin d’éviter d’incorporer de l’air, ainsi elle sera lisse et brillante.

Pâte à tarte :

Une fois que vous aurez foncer votre pâte à tarte, placer la au congélateur au moins 20 min afin que celle ci ne se rétracte pas lors de la cuisson au four.

Glaçage miroir chocolat :

Lorsque vous napperez votre entremet congelé avec l’enrobage chocolat, il faudra que celui soit à une température de 30°degrés, ainsi il sera plus simple à travailler et bien nappant.
Utiliser une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe pour napper totalement votre entremet.

Préparation

Ganache Yuzu (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole porter à ébullition 100g de crème fraîche.
  2. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  3. Préparer 75gr de chocolat Yuzu de Valrhona dans un récipient.
  4. Quand la crème est à ébullition, verser la gélatine qui doit être réhydraté.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4h au frais (idéalement une nuit)
  8. Une fois votre ganache reposé, la monter au batteur électrique ou avec votre Thermomix en plaçant votre bol au congélateur préalablement afin qu’elle monte plus facilement.
  9. Thermomix : insérer votre fouet et programmer 2m30/vit3,5
  10. Sans robot : fouetter à petite vitesse et monter progressivement jusqu’à obtenir une ganache montée tel une chantilly.
  11. A l’aide d’une poche à douille remplir votre moule à entremet individuel, j’utilise celui ci pour cette recette de la marque Silikomart et lisser la préparation puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Pâte sucrée au cacao avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Insérer votre fouet et mettre dans votre bol le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Programmer 30sec/vitesse 3
  2. Ajouter l’œuf et programmer 20sec/vitesse 3
  3. Enlever votre fouet et mettre votre farine et le cacao tamisé dans votre bol. Programmer 30sec/vitesse 3.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min.
  7. Cuire pendant 15/20min à 165°degrés.
  8. Appliquer à l’aide d’un pinceau votre dorure en mélangeant un jaune d’oeuf, une c à café de poudre de cacao non sucrée et une c à café de crème fraîche.
  9. Replacer vos fonds de tartelettes au four pendant 5 à 10 min.

Pâte sucrée au cacao sans robot :

  1. Tamiser et mélanger ensemble votre sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé.
  2. Ajouter votre oeuf et mélanger à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter votre farine et le cacao tamisé. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min.
  7. Cuire pendant 15/20min à 165°degrés.
  8. Appliquer à l’aide d’un pinceau votre dorure en mélangeant un jaune d’oeuf, une c à café de poudre de cacao non sucrée et une c à café de crème fraîche.
  9. Replacer vos fonds de tartelettes au four pendant 5 à 10 min.

Crémeux chocolat avec Thermomix (Jour J) :

  1. Insérer le fouet, mettre les jaunes d’oeufs, la crème et le sucre dans votre bol. Programmer 9min/80°degrés/vitesse2/sens inversé.
  2. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.

Crémeux chocolat sans robot :

  1. Peser vos jaunes d’oeufs et votre chocolat, les mettre dans deux récipients différents.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre crème et votre sucre tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Verser ensuite 1/3 de la crème sur vos jaunes d’oeufs dans un récipient tout en mélangeant.
  4. Hors du feu verser le mélange oeufs/crème sur le restant de votre crème dans votre casserole et reprendre la cuisson sans cesser de mélanger, au premier frémissement stopper le feu.
  5. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  6. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.
  7. Laisser redescendre à température ambiante

La recette du praliné maison est ici


Glaçage miroir au chocolat noir :

  1. Réhydrater 8gr de gélatine avec 48gr d’eau et réserver pendant 20min.
  2. Préparer votre crème fraîche.
  3. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à 103degrés.
  4. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre, mélanger à l’aide d’une maryse.
  5. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  6. Verser votre glaçage dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Si des bulles d’air se forment n’hésitez pas à filtrer votre préparation plusieurs fois.
  8. Filmer au contact et réserver au frais.

Montage :

  1. Après cuisson de vos tartelettes verser une couche de praliné à l’aide d’une poche à douille dans vos fonds de tarte, puis verser votre crémeux au chocolat.
  2. Placer vos tartelettes au réfrigérateur 30 min le temps que le chocolat fige.
  3. Lorsque que votre glaçage sera redescendu à 30°degrés, napper vos coeurs congelés.
  4. Déposer vos coeurs sur le crémeux chocolat figé.
  5. Laisser reposer au moins 1h avant dégustation au réfrigérateur.

Publié le 12/02/2022


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