Préparation :

Préparation de la compotée d’abricots :

1. Mélange 12gr de sucre et 2,5 de pectine NH et réserve.
2. Mixe 250gr d’abricots pour obtenir une purée et transfert dans une casserole.
3. Ajoute à la purée 20gr de miel et 15gr de jus de citron. Cuire pendant 4min tout en mélangeant.
4. Retire la casserole du feu et ajoute ton mélange sucre et pectine.
5. Remettre sur le feu et faire bouillir pendant environ 20secondes tout en fouettant.
6. Filme au contact et laisse refroidir.

Préparation de la génoise au robot pâtissier :

1. Préchauffe ton four à 180°C
2. Insért ton fouet, verse 100gr de sucre semoule, puis 165gr d’oeufs. Fouette à vitesse moyenne pendant au moins 5 min, il faut que ta préparation forme un ruban.
3. Verse 65gr de farine et 40gr de fécule de maïs tamisé sur votre préparation et mélange délicatement à l’aide de votre maryse, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporé.
4. Sur une plaque à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, verse ta préparation et lisset le tout.
5. Enfourne pour 18-20min.
6. Laisse refroidir et démoule, à l’aide de ton cercle en inox de 16cm réalise deux cercles de génoise de chaque taille et réserve à température ambiante.

Préparation de la crème diplomate :

1. Mélange 39gr d’eau froide et 6,5gr de gélatine en poudre puis réserve.
2. Dans un récipient blanchir (fouetter jusqu’à ce que ta préparation blanchisse) 65gr de jaunes d’oeufs et 65gr de sucre en poudre.
3. Ajoute 35gr de maïzena et fouette de nouveau.
4. Dans une casserole fait bouillir 400gr de lait demi-écrémé et les graines d’une gousse de vanille.
5. Verse le lait sur les oeufs tout en mélangeant.
6. Reverser le tout dans ta casserole et porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger.
7. Ajoute la gélatine reconstitué 32gr de beurre doux froid coupés en morceaux et mélange.
8. Transvase la préparation dans un récipient et laisse refroidir au réfrigérateur ne réalise pas les étapes suivantes tant que ta crème n’est pas complètement refroidit.
9. Place ton bol et ton fouet de robot pâtissier au réfrigérateur.
10. A l’aide du fouet, monte 160gr de crème fraîche liquide avec 100gr de mascarpone, en démarrant à vitesse basse puis en augmentant petit à petit la vitesse sans aller à vitesse maximale. Réserve la crème fouettée.
11. Détend la crème pâtissière qui doit être totalement froide au fouet, incorpore la crème montée délicatement à la crème pâtissière.
12. Réserve dans une poche à douille au réfrigérateur.

Préparation avec Thermomix :

Préparation de la compotée d’abricots avec Thermomix :

1. Mélange 12gr de sucre et 2,5 de pectine NH et réserve.
2. Mettre dans ton bol 250gr d’abricots frais coupées en 4. Programme 15sec/vitesse5.
3. Ajoute à la purée 20gr de miel et 15gr de jus de citron. Programme 5min/110°degrés/vitesse1.
4. Ajoute ton mélange sucre et pectine et programme 30sec/vitesse5.
5. Filme au contact et laisse refroidir.

Préparation de la génoise avec Thermomix :

1. Préchauffe ton four à 180°C
2. Insért ton fouet, verse 100gr de sucre semoule, puis 165gr d’oeufs. Programme 6min/vit3,5
3. Ta préparation devra tripler de volume et former un ruban lorsque tu retireras ton fouet, si ce n’est pas le cas prolonge la programmation.
4. Verse 65gr de farine tamisé et 40gr de fécule de maïs sur ta préparation et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporé.
5. Sur une plaque à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, verse ta préparation et lisse le tout.
6. Enfourne pour 18-20min.
7. Laisse refroidir et démoule, à l’aide de ton cercle en inox de 16cm réalise deux cercles de génoise de chaque taille et réserve à température ambiante.

Crème diplomate avec Thermomix :

1. Mélange 39gr d’eau froide et 6,5gr de gélatine en poudre puis réserve.
2. Dans ton bol verse 65gr de jaunes d’oeufs, 65gr de sucre en poudre, 35gr de maïzena, les graines de vos gousses de vanille et 400gr de lait. Programmer 9min/80°C/vit2/sens inversé.
3. Ajoute la gélatine reconstitué et 32gr de beurre doux coupés en morceaux et programme 15sec/vit6
4. Transvase la préparation dans un récipient et laisse refroidir jusqu’à refroidissement complet.
5. Nettoie le bol et le fouet.
6. Ne réalise pas les étapes suivantes tant que ta crème n’est pas complètement refroidit.
7. Place au réfrigérateur ton bol et le fouet, pour être sûr de réussir la crème montée.
8. Verse 160gr de crème fraîche liquide avec 100gr de mascarpone, programme 3min/vit3,5.
9. Détend la crème pâtissière qui doit être totalement froide au fouet, incorpore la crème montée délicatement à la crème pâtissière.
10. Réserve dans une poche à douille au réfrigérateur.

Montage :

1. Place du rhodoid à l’intérieur de ton cercle en inox de 20cm
2. Découpe tes abricots frais et place les tout autour du cercle.
3. Dispose un premier cercle de génoise de 16cm au fond
4. Verse une première partie de la crème diplomate puis dispose les abricots coupés en dés par dessus.
5. Ajoute la compotée d’abricots.
6. Dépose ensuite le second cercle de génoise de 16cm puis recouvre de crème et lisse le tout.
7. Place au réfrigérateur pour une nuit.

Si la version classique du fraisier t’intéresse voici la recette.