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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Tarte gourmande aux pommes

Tarte gourmande aux pommes

Nous voila ensemble aujourd’hui pour cette tarte pleine de gourmandise qui se compose :

  • d’une pâte sucrée
  • d’une crèmes d’amandes
  • de pommes pochés à la vanille
  • d’une ganache montée à la vanille
  • d’un caramel beurre salée

Cette tarte était vraiment un délice c’est délicat en bouche et pas trop lourd !
J’ai poché mes pommes pour plus de gourmandise dans un sirop vanille, mais tu peux bien sur mettre les pommes crues ou les pocher dans un sirop avec de la cannelle ou une autre épice. La pâtisserie c’est aussi se faire plaisir et pouvoir l’adapter en fonction de vos goûts et de vos envies.

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

  • 90gr de beurre pommade
  • 90gr de sucre en poudre
  • 100gr de poudre d’amande
  • 80gr d’oeuf

Pommes à la vanille :

  • 3 pommes
  • 30gr d’eau
  • 85gr de sucre
  • 1 gousse de vanille

Ganache vanille :

  • 80gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 250gr de crème fraîche liquide 100gr + 150gr)
  • 2gr de gélatine + 12gr d’eau
  • 1 gousse de vanille

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Poche à douille et douille St Honoré
  • Cercle perforé (marque Silikomart pour ma part)
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Crème d’amandes :

Ne pas remplir à rebord votre fond de tarte avec votre crème d’amandes car celle ci va gonfler et pourrait vite déborder.

Ganache montée :

Afin de réussir votre ganache montée, il faudra préalablement avoir placer votre bol et votre fouet au congélateur au moins 10/15min.

Préparation

Ganache vanille (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole porter à ébullition 1 gousse de vanille préalablement gratté et 100g de crème fraîche, laisser infuser pendant 20min.
  2. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  3. Préparer 80gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
  4. Porter de nouveau à ébullition votre crème et votre vanille, verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter 80gr d’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pommes pochées dans un sirop de vanille :

  1. Epluchez et couper en 2 chacune de vos pommes.
  2. Verser dans une casserole 30gr d’eau + 85gr de sucre, chauffer à feu moyen, lorsque votre sirop se met à bouillir le laisser 1 min à ébullition.
  3. Hors du feu ajouter votre gousse de vanille préalablement égrainé et ensuite ajouter y vos pommes coupées.
  4. Laisser cuire à feu doux pendant 15/20min en remuant de temps en temps.

Crème d’amandes avec Thermomix :

  1. Mettre 90gr de beurre pommade et 90gr de sucre en poudre dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse4.
  2. Ajouter un oeuf et 100gr de poudre d’amandes. Programmer 30sec/vitesse3
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Crème d’amandes sans robot :

  1. Mélanger 90gr de beurre pommade et 90gr de sucre en poudre avec votre maryse.
  2. Ajouter 80gr d’oeuf ainsi que 100gr de poudre d’amandes, la texture devra être crémeuse.
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 15 à 20min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte

Montage :

  1. Verser votre crème d’amandes dans le fond de votre tarte, et déposer vos pommes dans votre crème d’amandes.
  2. Replacer votre tarte au four et cuire de nouveau pendant 15 à 20min.
  3. Monter pendant ce temps votre ganache à l’aide d’un batteur électrique, à la façon d’une chantilly et placer la dans une poche à douille. Si la tarte est encore chaude, le temps du refroidissement placer la poche au réfrigérateur.
  4. Laissez refroidir votre tarte puis pocher sur le dessus votre ganache vanille.
  5. Si comme moi tu souhaites y ajouter du caramel beurre salé, j’ai réalisé avec une cuillère parisienne des petits creux dans ma ganache vanille dans lequel j’ai poché mon caramel beurre salé.
  6. Pour la recette du caramel beurre salé, tu l’as retrouve ici.

Publié le 16/12/2021


1 Commentaire(s)

  1. Plisson dit :

    Merci pour votre recette un succès dommage je ne peux pas mettre de photo..

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