Ganache vanille (à réaliser la veille) :

1. Préparer dans une casserole 100gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
2. Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 12gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
3. Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
4. Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
5. Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
6. Ajouter 100gr de crème fraîche froide puis mélanger.
7. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Ganache Dulcey (à réaliser la veille) :

1. Dans une casserole chauffer jusqu’à ébullition 90gr de crème fraîche avec 10gr de miel.
2. Préparer 100gr de chocolat Dulcey dans un récipient.
3. Lorsque votre crème est chaude la verser en 3 fois sur votre chocolat tout en remuant à l’aide d’une maryse.
4. Verser le reste de crème froide (90gr) puis mélanger.
5. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Pâte sablée (Jour J) :

1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
2. Beurrer votre moule.
3. Tamiser le sucre glace, la farine et mélanger avec votre beurre mou et la fleur de sel, à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
4. Placer une feuille de papier cuisson au fond de vos moules et verser la préparation puis lissez à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe.
5. Cuire pendant 35 à 40 min au four.
6. Laisser refroidir la pâte sur une grille, une fois tiède retirer délicatement le cercle à tarte.

Caramel Beurre Salé :

1. Dans une casserole verser votre glucose et votre sucre puis chauffer à feu doux.
2. En parallèle dans une autre casserole vers votre crème puis chauffer à feu doux.
3. Lorsque votre sucre devient bien dorée stopper la cuisson, retirer la casserole du feu et verser votre crème chaude en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet.
4. Replacer votre casserole sur feu doux sans vous arrêtez de mélanger afin d’incorporer correctement la crème au caramel.
5. Verser votre caramel dans un cul de poule et laisser le refroidir jusqu’à environ 40°C.
6. Une fois à bonne température, incorporer votre beurre coupé en morceaux puis terminer en mixant au mixeur plongeant.

Montage :

1. A l’aide d’un batteur électrique monter votre ganache à la vanille et au chocolat Dulcey puis réserver au réfrigérateur.
2. Une fois votre pâte sablée complètement refroidit, étaler votre caramel beurre salé sur le dessus qui doit lui aussi être froid.
3. A l’aide de deux poches à douilles déposer vos ganaches par dessus le caramel.
4. Pour le côté croquant et décoratif j’ai déposé par dessus des perles croquantes au chocolat de @Varlhona.