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La pâtisserie à portée de tous

Sablé, caramel beurre salé, dulcey et ganache vanille

Sablé, caramel beurre salé, dulcey et ganache vanille

Ce gâteau je l’ai imaginé à la base autour du chocolat Dulcey de Varlhona et de fil en aiguille j’ai composé cette recette qui est à base de :

  • une pâte type sablé breton pour changer de la classique pâte sucrée,
  • une ganache vanille montée pour qu’elle ramène un peu de légèreté en bouche
  • un caramel beurre salé bien coulant qui sera déposé sur le dessus de ma pâte sablée pour encore plus de gourmandise..

Le Dulcey je l’ai travaillé sous la forme de ganache montée, je préfère travailler ce chocolat sous cette forme je trouve qu’il est encore plus gourmand 😜

Si tu ne connais pas ce chocolat, il a des notes de biscuit caramélisé qui sont à tombé par terre !

La recette est prévu pour une tarte de 18cm de diamètre soit une tarte pour environ 6 personnes.

Ingrédients

Pâte sablée :

  • 270gr de beurre mou
  • 70gr de sucre glace
  • 3gr de fleur de sel
  • 240gr de farine

Ganache montée Dulcey :

  • 100gr de chocolat Dulcey de @Valrhona
  • 180gr de crème liquide entière (2 x 90gr)
  • 10gr de miel

Ganache montée vanille :

  • 200gr de crème fraîche à 30%min de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • 2gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide pendant 10min)
  • 50gr de chocolat blanc ivoire de @Valrhona

Caramel beurre salée :

  • 70gr de glucose
  • 70gr de sucre en poudre
  • 190gr de crème fleurette
  • 60gr de beurre demi sel
  • 1gr de fleur de sel

Matériel

  • Un fouet
  • Une spatule coudée
  • Une balance
  • Papier sulfurisé
  • Poche à douille avec douille classique mais de deux tailles différentes
  • Une maryse
  • Un cercle à tarte perforée (le mien est celui de De Buyer)
  • Un mixeur plongeant
  • Batteur électrique ou Thermomix
  • Thermomètre de cuisine

Bon à savoir

Ganache vanille et Dulcey :

Il faudra réaliser vos ganaches la veille et les monter au batteur ou Thermomix le jour J.

Lorsque vous incorporez votre crème chaude sur votre chocolat, toujours mélanger à l’aide d’une maryse et non d’un fouet ainsi on évitera d’incorporer des bulles d’air.

Caramel Beurre Salé :

Il vous restera du caramel beurre salé avec les quantités annoncés ci dessus, celui ci se conserve entre 10 à 15 jours au réfrigérateur et dans un pot hermétique.

Cette recette provient du livre « La pâtisserie au fil des envies » de Cam.lmp8.

Préparation

Ganache vanille (à réaliser la veille) :

  1. Préparer dans une casserole 100gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
  2. Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 12gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
  3. Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
  4. Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
  5. Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
  6. Ajouter 100gr de crème fraîche froide puis mélanger.
  7. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Ganache Dulcey (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole chauffer jusqu’à ébullition 90gr de crème fraîche avec 10gr de miel.
  2. Préparer 100gr de chocolat Dulcey dans un récipient.
  3. Lorsque votre crème est chaude la verser en 3 fois sur votre chocolat tout en remuant à l’aide d’une maryse.
  4. Verser le reste de crème froide (90gr) puis mélanger.
  5. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Pâte sablée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
  2. Beurrer votre moule.
  3. Tamiser le sucre glace, la farine et mélanger avec votre beurre mou et la fleur de sel, à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
  4. Placer une feuille de papier cuisson au fond de vos moules et verser la préparation puis lissez à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe.
  5. Cuire pendant 35 à 40 min au four.
  6. Laisser refroidir la pâte sur une grille, une fois tiède retirer délicatement le cercle à tarte.

Caramel Beurre Salé :

  1. Dans une casserole verser votre glucose et votre sucre puis chauffer à feu doux.
  2. En parallèle dans une autre casserole vers votre crème puis chauffer à feu doux.
  3. Lorsque votre sucre devient bien dorée stopper la cuisson, retirer la casserole du feu et verser votre crème chaude en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet.
  4. Replacer votre casserole sur feu doux sans vous arrêtez de mélanger afin d’incorporer correctement la crème au caramel.
  5. Verser votre caramel dans un cul de poule et laisser le refroidir jusqu’à environ 40°C.
  6. Une fois à bonne température, incorporer votre beurre coupé en morceaux puis terminer en mixant au mixeur plongeant.

Montage :

  1. A l’aide d’un batteur électrique monter votre ganache à la vanille et au chocolat Dulcey puis réserver au réfrigérateur.
  2. Une fois votre pâte sablée complètement refroidit, étaler votre caramel beurre salé sur le dessus qui doit lui aussi être froid.
  3. A l’aide de deux poches à douilles déposer vos ganaches par dessus le caramel.
  4. Pour le côté croquant et décoratif j’ai déposé par dessus des perles croquantes au chocolat de @Varlhona.

Publié le 07/07/2021


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