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Entremet madeleine abricot

Entremet madeleine abricot

Voici mon entremet Madeleine réalisé dans mon moule madeleine format XL de Cécoa.

Etant en pleine saison des abricots, je l’ai composé d’un insert abricot vanille, d’un croustillant cacahuète, d’une bavaroise à la vanille et bien sûr d’un biscuit madeleine vanillé.

Il te faudra compter 2 jours pour réaliser cet entremet.

 

Ingrédients

Insert abricot (Christophe Felder) :

  • 30gr de cassonade
  • 350gr d’abricots frais
  • 20gr de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30gr de sucre semoule
  • 3gr de pectine NH

Bavaroise à la vanille :

  • 6gr de gélatine + 36gr d’eau froide
  • 36gr de jaunes d’oeufs
  • 36gr de sucre
  • 120gr de lait entier
  • 25gr de crème fraîche 30%min de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • 360gr de crème fraîche 30%min de matière grasse

Biscuit madeleine :

  • 2 oeufs
  • 100gr de sucre
  • 100gr de farine
  • 7gr de levure chimique
  • 100gr de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Croustillant praliné :

  • 70gr de praliné cacahuète de chez Koro
  • 50gr de crêpes dentelles type Gavottes
  • 50gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona pour ma part)

Flocage velours blanc (facultatif)

 

Matériel

  • Fouet
  • Balance
  • Batteur électrique
  • Maryse
  • Plaque à génoise (facultatif mais pratique j’ai utilisé celle de Cecoa)
  • Papier sulfurisé
  • Cercle inox de 14cm de diamètre
  • Robot pâtissier ou Kitchenaid
  • Balance de précision (pectine)
  • Spatule coudée

Bon à savoir

Bavaroise :

Une bavaroise est en faite une crème anglaise que l’on vient collé à l’aide de gélatine et auquel on ajoute une fois refroidie une crème fouetté.

Si tu veux obtenir une mousse aérienne en bouche et pas trop compacte, dans ce cas attention à ne pas trop monter ta crème fraîche, il faut qu’elle est la texture d’un fromage blanc.

Lorsque tu incorpores ta crème montée à ta crème anglaise, attention à ce que la crème anglaise soit à température ambiante.

Praliné cacahuète :

Retrouve la recette du praliné ici, c’est une recette de praliné amandes, mais il te suffit de remplacer les amandes par la cacahuète.

 

Préparation

Insert abricot (J-2) :

  1. Mélanger ensemble 30gr de sucre en poudre et 3gr de pectine et réserver
  2. Dans une casserole verser 30gr de cassonade et chauffer à feu moyen jusqu’à caramélisation
  3. Couper pendant ce temps 350gr d’abricots, une fois le sucre caramélisé ajouter y les abricots.
  4. Laissez cuire 10min
  5. Ajouter 20gr de beurre et les grains de votre gousse de vanille
  6. Laissez cuire 5min
  7. Ajouter votre mélange sucre/pectine et mélanger
  8. Laissez cuire 3min
  9. Rendez hermétique votre cercle en inox avec du film étirable
  10. Verser votre insert abricot et réserver au congélateur 1 nuit.

Biscuit madeleine (J-1) :

  1. Préchauffer votre four à 200degrés.
  2. Fouetter 2 oeufs, 100gr de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que votre mélange blanchisse.
  3. Ajouter 100gr de farine et 7gr de levure chimique puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ne plus avoir de grumeaux.
  4. Ajouter 100gr de beurre fondu et mélanger de nouveau.
  5. Une fois votre préparation lisse et homogène verser la sur une feuille de papier sulfurisée et cuire pendant 15 à 17min.
  6. Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieur à votre moule.

Croustillant (J-1) :

  1. Faites fondre 50gr de chocolat blanc au micro ondes.
  2. Ajouter 50gr de crêpes dentelles émiettées puis 70gr de praliné cacahuète
  3. Mélanger et étaler sur une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille souhaité.
  4. Placer au congélateur.

Bavaroise à la vanille (J-1) :

  1. Réhydrater 6gr de gélatine avec 36gr d’eau froide puis réserver
  2. Peser et préparer le reste de vos ingrédients cela sera plus simple pour la suite
  3. Porter à ébullition dans une casserole 120gr de lait entier, 25gr de crème fraîche et vos graines de vanille
  4. Pendant ce temps à côté fouetter 36gr de jaunes d’oeufs et 36gr de sucre en poudre
  5. Une fois le lait à ébullition le verser sur votre mélange jaunes d’oeufs/sucre tout en mélangeant
  6. Puis reverser votre préparation dans la casserole, faites cuire le tout jusqu’à 83°C tout en continuant de mélanger.
  7. Ajouter votre gélatine et mélanger
  8. Verser dans un récipient votre crème anglaise et laissez redescendre à température ambiante.
  9. Pour mieux monter votre crème placer en attendant votre bol et fouet au réfrigérateur
  10. Une fois votre crème redescendue en température, monter 360gr de crème fraîche à l’aide de votre batteur
  11. Incorporer en 3 fois votre crème anglaise à la crème montée.

Montage (J-1) :

  1. Verser un peu de crème bavaroise, puis venir déposer votre insert abricot.
  2. Ajouter de nouveau votre crème bavaroise puis déposer votre croustillant qui reposait au congélateur et qui doit être légèrement congelé.
  3. Ajouter pour finir de la crème et finaliser avec votre biscuit madeleine, appuyer légèrement pour bien faire ressortir sur les côtés la crème et éviter les bulles d’air au démoulage.
  4. Lisser le tout à l’aide d’une spatule coudée.
  5. Placer une nuit minimum au congélateur

Flocage (Jour J) :

Etape facultative si tu le souhaites tu peux comme moi réaliser un flocage velours, pour cela j’utilise une bombe prête à l’emploi de la marque Ancel, il faut au préalable placer la bouteille pendant 1h dans une eau très chaude, puis la secouer vivement. Et hop! c’est prêt tu n’as plus qu’à démouler ton entremet et floquer à environ 20/30cm de l’entremet

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Publié le 22/06/2022


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