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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Fraisier

Fraisier

Le fraisier un de mes gâteaux préféré, je le trouve léger et frais en bouche pour finir un repas c’est parfait je trouve !

Celui du CAP Pâtissier est à base de crème mousseline, de fraises, d’une génoise et parfois d’une pâte d’amandes sur le dessus.

Celui que je vous propose est à base de crème diplomate, de génoise, de fraises, d’une crème chantilly vanillé et de coulis de fraises.

Avec ces quantités vous réaliserez 2 entremets de 16cm de diamètre pour 6 personnes chacun environ.

Ingrédients

Confit de fraises :

  • 250gr de fraises (ou 200gr de purée de fraises)
  • 20gr de sirop de glucose (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 2gr de pectine (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 250gr de fraises pour la décoration et le montage

Génoise :

  • 200gr d’oeufs
  • 125gr de sucre semoule
  • 125gr de farine

Crème diplomate :

  • 8gr de gélatine en poudre + 48gr d’eau
  • 80gr de jaunes d’oeufs
  • 150gr de sucre en poudre
  • 50gr de maïzena
  • 2 gousse de vanille
  • 500ml de lait entier
  • 400gr de crème fraîche liquide (min 30% mat grasse)

Décoration :

  • 100gr de crème fraîche
  • Poudre de fraises @Koro 

 

Matériel

  • fouet
  • maryse
  • batteur électrique
  • balance de précision
  • tamis
  • mixeur plongeant
  • cercle en inox de 16cm de diamètre
  • cercle en inox de 14cm de diamètre
  • Rhodoïd
  • poche à douille

Bon à savoir

La crème diplomate :

La crème diplomate est une crème anglaise collé à la gélatine, dans lequel on incorpore de la crème fouettée une fois redescendu à température ambiante.

Elle peut être utilisée dans tout types d’entremets, et aromatisée fonction de vos goûts, on peut également la couler sur du chocolat, pour une crème diplomate au chocolat au lait, noir ou blanc.

Confit de fraises et génoise :

Vous aurez des restes de génoise et de confit de fraises, conserver les dans une boite hermétique, ca sera idéale pour vos goûters et petit déjeuner.

Un réel du montage est disponible sur mon compte Instagram si tu le souhaites !

Préparation

Préparation avec Thermomix :

Préparation du confit de fraises avec Thermomix :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans votre bol 250gr de fraises fraîches coupées en 4. Programmer 15sec/vitesse5.
  2. Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Préparation de la génoises avec Thermomix :

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. Insérer votre fouet, verser 125gr de sucre semoule, puis 200gr d’oeufs. Programmer 6min/vit3,5
  3. Votre préparation devra tripler de volume et former un ruban lorsque vous retirez votre fouet, si ce n’est pas le cas prolonger la programmation.
  4. Verser 125gr de farine tamisé sur votre préparation et mélanger délicatement à l’aide de votre maryse, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporé.
  5. Sur une plaque à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, verser votre préparation et lisser le tout.
  6. Enfourner pour 18-20min.
  7. Laissez refroidir et démouler, à l’aide de vos cercles en inox de 14 et 16cm réaliser deux cercles de chaque taille et réserver à température ambiante.

Crème diplomate avec Thermomix :

  1. Mélanger 48gr d’eau froide et 8gr de gélatine en poudre puis réserver.
  2. Dans votre bol verser 80gr de jaunes d’oeufs, 150gr de sucre en poudre, 50gr de maïzena, les graines de vos gousses de vanille et 500gr de lait entier. Programmer 9min/80°C/vit2/sens inversé.
  3. Ajouter votre gélatine reconstitué et programmer 15sec/vit6
  4. Transvaser votre préparation dans un récipient et laisser refroidir jusqu’à température ambiante.
  5. Nettoyer votre bol et votre fouet et placer au réfrigérateur pour être sûr de réussir votre crème montée.
  6. Une fois votre crème refroidie, insérer le fouet verser 400gr de crème fraîche liquide et programmer 2min/vit2,5 puis 2min/vit3,5. Surveiller votre crème celle ci ne doit pas grainer, si elle est trop liquide n’hésitez pas à prolonger la programmation ou à la remettre au frais.
  7. Mélanger votre crème fouetté à votre crème anglaise collé, verser le tout dans une poche à douille et réserver.

Préparation au robot pâtissier :

Préparation de la génoises au robot pâtissier :

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. Insérer votre fouet, verser 125gr de sucre semoule, puis 200gr d’oeufs. Fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min, il faut que votre préparation forme un ruban.
  3. Verser 125gr de farine tamisé sur votre préparation et mélanger délicatement à l’aide de votre maryse, jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporé.
  4. Sur une plaque à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, verser votre préparation et lisser le tout.
  5. Enfourner pour 18-20min.
  6. Laissez refroidir et démouler, à l’aide de vos cercles en inox de 14 et 16cm réaliser deux cercles de chaque taille et réserver à température ambiante.

Crème diplomate sans robot :

  1. Mélanger 48gr d’eau froide et 8gr de gélatine en poudre puis réserver.
  2. Dans un récipient blanchir (fouetter jusqu’à ce que votre préparation blanchisse) 80gr de jaunes d’oeufs et 150gr de sucre en poudre.
  3. Ajouter 50gr de maïzena et fouetter de nouveau.
  4. Dans une casserole faites bouillir 500gr de lait entier et les graines de vos gousses de vanille.
  5. Verser votre lait sur vos oeufs tout en mélangeant.
  6. Reverser le tout dans votre casserole et porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger.
  7. Ajouter votre gélatine reconstitué et mélanger.
  8. Transvaser votre préparation dans un récipient et laisser refroidir jusqu’à température ambiante.
  9. Placer votre bol et votre fouet de robot pâtissier au réfrigérateur pour être sûr de faire monter votre crème.
  10. Une fois votre crème refroidie, à l’aide de votre fouet, monter 400gr de crème fraîche liquide, en démarrant à vitesse basse puis en augmentant petit à petit votre vitesse sans aller à vitesse maximale.
  11. Lorsque votre crème fouetté est prête, incorporer la délicatement à votre crème anglaise et réserver dans une poche à douille au frais.

Préparation du confit de fraises sans robot :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans un récipient 250gr de fraises fraîches coupées en 4 et mixer pour obtenir une purée.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre purée de fraises, avec le glucose et la pectine. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la préparation.
  3. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Montage :

  1. Placer du rhodoid à l’intérieur de votre cercle en inox de 16cm
  2. Disposez votre cercle de génoise de 16cm au fond
  3. Découper vos fraises et placer à l’intérieur de votre cercle par dessus la génoise.
  4. Verser une première partie de votre crème diplomate puis disposer des fraises coupés en dés par dessus.
  5. Déposer ensuite votre second cercle de génoise de 14cm puis recouvrir de crème et lisser le tout.
  6. Placer au congélateur une nuit.
  7. Pour la décoration j’ai décidé de déposer de la poudre de fraises disponible chez Koro puis de réaliser une crème chantilly vanillé que j’ai poché sur le dessus de mon fraisier.
  8. Pour finir j’ai creuser dans ma chantilly des puits pour y verser mon confit de fraises.

Publié le 08/07/2022


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