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Tartes citron, fraises et ganache montée à la vanille

Tartes citron, fraises et ganache montée à la vanille

Cette tarte je l’ai imaginée suite à la demande d’une amie ! elle avait une envie de citron, mais plutôt que de réaliser une simple tarte aux citrons j’ai voulu encore profiter de la belle saison des fraises en associant l’ensemble à une ganache vanille montée.

Cette tarte est donc composée :

  • d’une pâte sucrée
  • d’une crème citron
  • d’un confit de fraise
  • de fraises fraîchement coupées
  • d’une ganache montée à la vanille

Elle n’est pas trop sucrée, ni trop acide avec une jolie note de fraîcheur.

J’ai utilisée pour ma recette un cercle à tarte perforée de 18cm (marque De Buyer) ainsi que le chocolat blanc ivoire de Valrhona pour ma ganache montée vanille.

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine

Créme citron :

  • 4 citrons jaunes
  • 120gr de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175gr de beurre

Confit de fraises :

  • 250gr de fraises (ou 200gr de purée de fraises)
  • 20gr de sirop de glucose (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 2gr de pectine (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 150gr de fraises fraîches pour le dressage

Ganache montée à la vanille :

  • 200gr de crème fraîche à 30%min de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • 2gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide pendant 10min)
  • 50gr de chocolat blanc (le chocolat blanc ivoire de @Valrhona pour ma part)

Matériel

  • Un fouet
  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Cercle perforé de 18cm (marque De Buyer pour ma part)

Préparation

J-1 (Réalisation de la pâte sucrée et de la ganache vanille) :

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la ganache vanille (pas besoin de robot pour cette réalisation) :

  1. Préparer dans une casserole 100gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
  2. Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 12gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
  3. Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
  4. Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
  5. Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
  6. Ajouter 100gr de crème fraîche froide puis mélanger.
  7. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Jour J (Cuisson de la pâte à tarte, réalisation du confit de fraises et de la crème citron) :

Cuisson de la pâte sucrée :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Cuire pendant 15 à 20min.

Préparation de la crème citron avec Thermomix :

  1. Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre bol, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
  2. Ajouter votre sucre semoule et les oeufs. Programmer 5min/100°degrés/vitesse2,5.
  3. Filtrer votre préparation et la remettre dans votre bol.
  4. Ajouter votre beurre coupés en morceaux.
  5. Mixer en programmant 2min/vitesse5.
  6. Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.

Préparation de la crème citron sans robot :

  1. Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre casserole, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
  2. Ajouter votre sucre semoule et les oeufs et porter à ébullition.
  3. Filtrer votre préparation et ajouter votre beurre coupés en morceaux.
  4. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pendant au moins 2min, afin de lisser la préparation.
  5. Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.

Préparation du confit de fraises avec Thermomix :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans votre bol 250gr de fraises fraîches coupées en 4. Programmer 15sec/vitesse5.
  2. Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Préparation du confit de fraises sans robot :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans un récipient 250gr de fraises fraîches coupées en 4 et mixer pour obtenir une purée.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre purée de fraises, avec le glucose et la pectine. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la préparation.
  3. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Montée votre ganache à la vanille :

  1. Placer votre bol au congélateur pendant 15 à 20min.
  2. Insérer votre fouet, verser votre ganache à la vanille bien froide et programmer 2min30/vitesse3,5.
  3. Verser votre préparation dans une poche à douille.
  4. Sans robot, il vous faudra placer votre récipient au congélateur et monter votre ganache au batteur électrique comme une chantilly bien ferme.

Montage de la tarte :

  1. Placer votre confit de fraises dans une poche à douille.
  2. Couper vos fraises fraîches en quartier et réserver.
  3. Sur le dessus de votre crème citron venir pocher votre ganache vanille.
  4. Au centre pocher votre confit de fraises puis terminer en déposant sur le confit, vos fraises fraîches.

Publié le 14/05/2021


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