logo la cuisine d'amélie

La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Tartelettes praliné et chocolat

Tartelettes praliné et chocolat

Ces tartelettes je les aient imaginés suite à des restes que j’avais d’autres recettes, et oui car à la maison on ne gâche rien si je peux je congèle ou je réutilise pour d’autres préparations.

Elles se composent donc :

  • d’une pâte à tarte sucrée cacao
  • d’un crémeux chocolat
  • d’une ganache montée praliné
  • d’un glaçage miroir au chocolat au lait
  • de noisettes concassées

Si tu n’aimes pas le chocolat, la gourmandise et le praliné fuit cette recette car celle ci répond à tout les critères de gourmandise du monde ahaha !

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

  • 95gr de sucre glace
  • 30gr de poudre d’amandes
  • 150gr de beurre mou
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225gr de farine
  • 15gr de cacao en poudre

Ganache montée praliné :

  • 220gr de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
  • 100gr de praliné Valrhona
  • 400gr de crème fraîche entière (30% min de matière grasse)

Crémeux chocolat :

  • 330gr de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
  • 55gr de jaune d’oeufs
  • 20gr de sucre
  • 90gr de chocolat noir Guanaja de Valrhona

Glaçage miroir chocolat au lait :

  • 70gr d’eau
  • 110gr de sucre en poudre
  • 23gr de sirop de glucose
  • 70gr de crème liquide
  • 100gr de chocolat au lait type Caramélia de Valrhona
  • 6gr de gélatine réhydratée dans 36gr d’eau

Matériel

  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Un rouleau de pâtisserie
  • Une balance
  • Papier sulfurisé
  • Un mixeur plongeant
  • Un tamis

Bon à savoir

Crémeux :

Le crémeux est une base de crème anglaise verser chaud sur votre chocolat, mélangez votre crémeux à l’aide d’une maryse quand vous le verserez sur le chocolat et non à l’aide d’un fouet afin d’éviter d’incorporer de l’air, ainsi elle sera lisse et brillante.

La ganache montée praliné :

Pour cette ganache j’ai décidé de la pocher à l’aide d’une douille ronde lisse grande taille et petite taille.

Pâte à tarte :

Une fois que vous aurez foncer votre pâte à tarte, placer la au congélateur au moins 20 min afin que celle ci ne se rétracte pas lors de la cuisson au four.

Préparation

Ganache praliné (à réaliser la veille) :

  1. Dans un récipient fondre votre chocolat blanc (au micro ondes ou au bain marie)
  2. Pendant ce temps monter à ébullition 200gr de crème fraîche avec 100gr de praliné.
  3. Verser le en 3 fois sur votre chocolat blanc et remuer à l’aide d’une maryse.
  4. Une fois votre ganache homogène verser le restant de crème fraîche froide et mélanger.
  5. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain placer votre bol au congélateur et monter votre ganache comme une crème chantilly au batteur électrique ou en programmant votre Thermomix 2m30/vitesse 3,5 avec le fouet.
  7. J’ai choisit ensuite de garnir mes moules Silikomart avec cette ganache que j’ai réservé une nuit au congélateur.

Pâte sucrée au cacao avec Thermomix :

  1. Insérer votre fouet et mettre dans votre bol le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Programmer 30sec/vitesse 3
  2. Ajouter l’œuf et programmer 20sec/vitesse 3
  3. Enlever votre fouet et mettre votre farine et le cacao tamisé dans votre bol. Programmer 30sec/vitesse 3.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min puis cuire pendant 15/20min

Pâte sucrée au cacao sans robot :

  1. Tamiser et mélanger ensemble votre sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé.
  2. Ajouter votre oeuf et mélanger à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter votre farine et le cacao tamisé. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min puis cuire pendant 15/20min

Crémeux chocolat avec Thermomix :

  1. Insérer le fouet, mettre les jaunes d’oeufs, la crème et le sucre dans votre bol. Programmer 9min/80°degrés/vitesse2/sens inversé.
  2. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.

Crémeux chocolat sans robot :

  1. Peser vos jaunes d’oeufs et votre chocolat, les mettre dans deux récipients différents.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre crème et votre sucre tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Verser ensuite 1/3 de la crème sur vos jaunes d’oeufs dans un récipient tout en mélangeant.
  4. Hors du feu verser le mélange oeufs/crème sur le restant de votre crème dans votre casserole et reprendre la cuisson sans cesser de mélanger, au premier frémissement stopper le feu.
  5. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  6. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.
  7. Laisser redescendre à température ambiante

Glaçage miroir chocolat au lait avec Thermomix :

  1. Verser votre chocolat dans le bol, programmer vitesse8/5sec puis réserver dans un récipient
  2. Dans un second récipient réhydrater votre gélatine dans 36gr d’eau.
  3. Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans le bol. Programmer 4min30/105degrés/vitesse2.
  4. Ajouter le chocolat haché. Programmer 1min/vitesse3.
    Ajouter la creme préalablement réchauffée. Programmer 1min/vit3
  5. Ajouter la gélatine réhydratée. Programmer 1min/vitesse6.
  6. Réserver dans un récipient, puis filmer au contact.

Glaçage miroir chocolat au lait sans robot :

  1. Hacher votre chocolat en petit morceaux
  2. Dans un second récipient réhydrater votre gélatine dans 36gr d’eau.
  3. Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
  4. Ajouter votre chocolat haché et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
  5. Ajouter la crème préalablement réchauffée et melanger.
  6. Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
  7. Verser dans un récipient, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le glaçage soit bien lisse.
  8. Filmer au contact et réserver.

Montage :

  1. Garnir vos fonds de tartelettes avec votre crémeux au chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 30min.
  2. Lorsque votre glaçage chocolat au lait aura atteint une température entre 35 à 38°C, glacer votre préparation au praliné encore congelé.
  3. Déposer au dessus de votre crémeux au chocolat votre ganache montée praliné préalablement glacé et réserver au réfrigérateur.
  4. Hacher des noix que vous pourrez déposer sur les bords de vos tartelettes pour plus de croquant.

Publié le 13/07/2021


Il n'y a pas de commentaires pour le moment. Soyez le premier à participer !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.