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La pâtisserie à portée de tous

Tartelettes frangipane, vanille et pomme

Tartelettes frangipane, vanille et pomme

La saison des galettes est terminée mais j’avais encore envie d’un peu de frangipane, donc j’ai imaginé ces petites tartelettes composées :

  • d’une pâte sucrée vanille
  • d’un insert pomme
  • d’une ganache vanille
  • d’une crème frangipane

Vous serez étonnés comme la frangipane ne s’accorde pas qu’avec une pâte feuilletée, j’ai réalisé une ganache vanille pour l’accompagner afin de rajouter un peu de fraîcheur et adoucir l’ensemble.

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Insert pomme vanillé :

  • 3 pommes
  • 30gr d’eau
  • 85gr de sucre
  • 1 gousse de vanille

Crème pâtissière :

  • 250gr de lait demi écrémé
  • 60gr de jaune d’œufs
  • 25gr de maïzena
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25gr de beurre

Crème d’amandes :

  • 65gr de crème pâtissière
  • 65gr de sucre en poudre
  • 65gr de beurre pommade
  • 65gr de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1 c à café d’extrait d’amande amère

Ganache vanille montée :

  • 80gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 250gr de crème fraîche liquide 100gr + 150gr)
  • 2gr de gélatine + 12gr d’eau
  • 1 gousse de vanille

Glaçage miroir :

  • 150gr de sucre
  • 150gr de glucose
  • 75gr d’eau
  • 150gr de chocolant Ivoire Valrhona
  • 100gr de lait concentré sucré
  • 10gr de gélatine en poudre + 60gr d’eau
  • colorant de votre choix

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Poche à douille
  • Cercle perforé (marque Silikomart pour ma part)
  • Moule ring de silikomart pour tartelettes
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Une thermomètre
  • Un mixeur plongeant
  • cercle en inox diamètre inférieur à votre moule à entremet
  • Un rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Frangipane :

La frangipane est une crème pâtissière mélangé à une crème d’amandes.

Pâte sucrée :

Pour éviter que vos bords de tartelettes ne retombent lors de votre cuisson, il est important d’avoir une épaisseur de 2/3mm et de placer votre tartelettes au congélateur au moins 15min avant cuisson, ainsi les bords ne se rétracteront pas.

Dorure :

Pour obtenir une jolie dorure, il faudra après 15min de cuisson appliquer au pinceau votre mélange oeuf et crème uniformément et finaliser la cuisson ensuite au four.

Glaçage miroir :

Il est très important lorsque vous allez verser votre glaçage sur vos entremets, que le glaçage soit entre 33 et 35°degrés maximum, sinon celui ci sera trop chaud pour figer sur votre préparation.
Il vous faudra également attendre le dernier moment pour sortir vos entremets, car ils doivent être encore congelé quand on versera le glaçage miroir dessus.
Il est important d’utiliser du lait concentré sucrée et non du lait concentré non sucrée car celui ci est plus opaque.

Préparation

Insert pomme vanillé (J-3) :

  1. Epluchez et couper en 2 chacune de vos pommes.
  2. Verser dans une casserole 30gr d’eau + 85gr de sucre, chauffer à feu moyen, lorsque votre sirop se met à bouillir le laisser 1 min à ébullition.
  3. Hors du feu ajouter votre gousse de vanille préalablement égrainé et ensuite ajouter y vos pommes coupées.
  4. Laisser cuire à feu doux pendant 15/20min en remuant de temps en temps.
  5. Mixer vos pommes afin d’obtenir une préparation lisse.
  6. Pendant ce temps placer un film alimentaire sur 6 de vos cercles en inox afin de pouvoir y déposer votre insert pomme. A noter : votre insert ne devra pas dépasser 0,5 à 1 cm d’épaisseur.
  7. Une fois votre insert prêt, placer l’ensemble de vos cercles une nuit au congélateur.

Ganache vanille (J-3) :

  1. Dans une casserole porter à ébullition 1 gousse de vanille préalablement gratté et 100g de crème fraîche, laisser infuser pendant 20min.
  2. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  3. Préparer 80gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
  4. Porter de nouveau à ébullition votre crème et votre vanille, verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Filmer au contact et placer votre ganache une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain (J-2) :

  1. A l’aide d’un batteur électrique ou de votre Thermomix monter votre ganache comme une chantilly, pour cela placer au congélateur votre bol cela sera ainsi plus simple à monter et placer votre ganache monté dans une poche à douille.
  2. Décercler vos inserts pommes, et déposer dans votre moule à entremet un peu de ganache vanille puis placer votre insert et recouvrir de ganache.
  3. Placer de nouveau au congélateur pendant une nuit.

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter 80gr d’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière (à réaliser la veille):

  1. Mettre le lait, la farine, les jaunes d’œufs, la maïzena, le sucre et le beurre dans le bol. Programmer 7min/90°degrès/vitesse 4.
  2. Mixer 5sec/vitesse 9
  3. Transvaser dans un récipient et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière sans robot :

  1. Fouetter vos jaunes d’oeufs avec votre sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter votre maïzena et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  3. Chauffer votre lait dans une casserole au bout de 3 min quand votre lait sera tiède ajouter le mélanger oeufs/maïzena/sucre ainsi que les graines de votre gousse de vanille.
  4. Laisser la casserole sur le feu et n’arrêter pas de mélanger jusqu’à ébullition, une fois à ébullition votre crème aura épaissit cela signifie qu’elle est prête.

Préparation de la frangipane (Jour J) :

  1. Mettre l’œuf, le beurre, le sucre, la poudre d’amande et l’extrait d’amande dans le bol. Programmer 15sec/vitesse3
  2. Rajouter votre crème pâtissière et programmer 5sec/vitesse3.
  3. Mettre votre préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur, afin qu’elle ne soit pas trop liquide lors de la manipulation.

Préparation de la frangipane sans robot :

  1. Mélanger l’oeuf, le beurre, le sucre, la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère ensemble, une fois votre préparation homogène.
  2. Ajouter votre crème pâtissière et mélanger de nouveau.
  3. Mettre votre préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur, afin qu’elle ne soit pas trop liquide lors de la manipulation.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 15 à 20min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte

Montage :

  1. Déposer votre frangipane dans le fond de votre tarte, puis replacer votre tarte au four et cuire de nouveau pendant 15 à 20min.
  2. Laissez refroidir vos tartelettes.

Glaçage miroir (Jour J) :

  1. Incorporer 60gr d’eau avec 10gr de gélatine en poudre.
  2. Dans une casserole faire bouillir 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d’eau, jusqu’à 103degrés.
  3. Ne pas mélanger votre mélange avant qu’il atteigne la température pour ne pas créer de bulle d’air.
  4. A température retirer du feu et ajouter 150gr de chocolat blanc, laisser fondre 1min.
  5. Mélanger à l’aide d’une maryse pour ne pas créer de bulles d’air et ajouter 100gr de lait concentré et votre gélatine.
  6. Mélanger votre glaçage puis verser dans un pichet assez haut et profond.
  7. Verser le colorant de votre choix, pour ma part j’ai utilisé un peu de colorant en poudre blanc.
  8. Mixer votre préparation à l’aide d’un mixeur plongeant, c’est la ou il faut faire attention et ne pas créer de bulles d’air.
  9. Mixer longtemps jusqu’à ce que votre glaçage soit bien lisse et la couleur bien homogène.
  10. Napper vos entremets encore congelé lorsque votre glaçage atteindra les 35degrés.
  11. Laisser reposer 1 min votre entremet avant de le placer sur votre tartelette, ainsi l’excédent de glaçage sera retombé.
  12. Déposer délicatement vos entremets glacé sur vos tartelettes.

Publié le 18/01/2022


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