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Tartelettes amandes, framboises et praliné

Tartelettes amandes, framboises et praliné

Je vous présente aujourd’hui mes tartelettes qui sont composés

  • d’une pâte sucrée
  • d’une crèmes d’amandes avec framboises
  • d’une ganache vanille
  • d’une crème chantilly praliné

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Crème chantilly praliné :

  • 150gr de crème fraîche min 30% de matière grasse
  • 1 cuillère à soupe de praliné Valrhona
  • 20gr de mascarpone

Crème d’amandes :

  • 45gr de beurre pommade
  • 45gr de sucre en poudre
  • 50gr de poudre d’amande
  • 40gr d’oeuf
  • framboises fraîches (environ 150gr)

Ganache vanille :

  • 75gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 250gr de crème fraîche liquide 100gr + 150gr)
  • 2gr de gélatine + 12gr d’eau
  • 1 gousse de vanille

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Poche à douille et douille St Honoré
  • Cercle perforé (marque Silikomart pour ma part)
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Crème d’amandes :

Ne pas remplir à rebord votre fond de tarte avec votre crème d’amandes car celle ci va gonfler et pourrait vite déborder.

Ganache montée :

Afin de réussir votre ganache montée, il faudra préalablement avoir placer votre bol et votre fouet au congélateur au moins 10/15min.

Préparation

Ganache vanille (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole porter à ébullition 1 gousse de vanille préalablement gratté et 100g de crème fraîche, laisser infuser pendant 20min.
  2. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  3. Préparer 75gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
  4. Porter de nouveau à ébullition votre crème et votre vanille, verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Verser votre ganache dans votre moule et laisser reposer une nuit au congélateur. (J’utilise ce moule pour mes tartelettes.)

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 15 à 20min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte puis replacer votre tarte au four pour 5min.

Crème d’amandes avec Thermomix :

  1. Mettre 45gr de beurre pommade et 45gr de sucre en poudre dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse4.
  2. Ajouter un oeuf et votre poudre d’amandes. Programmer 30sec/vitesse3
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Crème d’amandes sans robot :

  1. Mélanger 45gr de beurre pommade et 45gr de sucre en poudre avec votre maryse.
  2. Ajouter un oeuf ainsi que votre poudre d’amandes, la texture devra être crémeuse.
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 10 à 15min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte.
  6. Ajouter votre crème d’amandes ainsi que vos framboises entières, dans vos tartelettes attention ne pas remplir jusqu’en haut de votre tarte car la crème va gonfler.
  7. Cuire de nouveau vos tartelettes pendant 10 à 12min.

Montage :

  1. Laissez refroidir vos tartelettes puis placer sur le dessus votre ganache vanille qui reposait au congélateur.
  2. Préparer ensuite votre crème chantilly praliné, pour cela placer vos fouets et votre récipient au congélateur au moins 15min.
  3. Verser dans votre récipient 150gr de crème fraîche, 20gr de mascarpone et 1 cuillère à soupe de praliné puis monter à vitesse moyenne votre chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou en programmant votre Thermomix avec le fouet 2min/vit3,5
  4. Placer votre préparation dans une poche à douille muni d’une douille St Honoré et pocher vos tartelettes sur le dessus de ganache vanille.

Publié le 30/10/2021


2 Commentaire(s)

  1. Ophelie dit :

    Super recette! Mon premier gâteau élaboré et ça a été un succès merci

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