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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Tartelette fraise façon crumble

Tartelette fraise façon crumble

J’adore le crumble c’est un de mes gâteaux préféré, donc pour profiter encore un peu de la saison des fraises j’ai voulu faire un mix entre une tarte aux fraises et crumble.

J’ai voulu allier la fraise, une ganache vanille et une pâte à crumble pour amener du croquant et de la gourmandise.

Ma tarte est composée :

  • d’une pâte à tarte sucrée
  • d’un confit de fraises
  • d’une ganache vanille
  • d’une pâte à crumble

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 de fleur de sel
  • oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à café de crème fraîche + 1 pincée de sel

Confit de fraises :

  • 250gr de fraises (ou 200gr de purée de fraises)
  • 20gr de sirop de glucose (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 2gr de pectine (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 150gr de fraises fraîches pour le dressage

Crumble :

  • 75gr de sucre en poudre
  • 150gr de farine
  • 75gr de beurre

Ganache vanille :

  • 200gr de crème entière
  • 3gr de gélatine + 18gr d’eau
  • 55gr de chocolat blanc ivoire @Valrhona
  • 1 gousse de vanille

Matériel

  • Un fouet
  • Une balance
  • Une passoire à pâtisserie
  • Poches à douille
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un batteur électrique
  • Un cercle à tarte perforée de 18cm (pour ma part de la marque @De Buyer)
  • Un tapis silpat (ou du papier sulfurisé)

Bon à savoir

Pâte à tarte :

Une fois que vous aurez foncer votre pâte à tarte, placer la au congélateur au moins 20 min afin que celle ci ne se rétracte pas lors de la cuisson au four.

Pour obtenir une belle pâte à tarte bien dorer, sortez votre pâte à tarte du four après 15min de cuisson et appliquer la dorure au pinceau (attention pinceau à poil et non silicone pour une application uniforme). Remettre ensuite votre pâte à tarte au four pour finaliser la cuisson.

Préparation

J-1

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la ganache vanille (pas besoin de robot pour cette réalisation) :

  1. Préparer dans une casserole 200gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
  2. Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 18gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
  3. Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
  4. Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine, mélanger et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
  5. Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
  6. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Préparation du confit de fraises avec Thermomix :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans votre bol 250gr de fraises fraîches coupées en 4. Programmer 15sec/vitesse5.
  2. Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Préparation du confit de fraises sans robot :

  1. Si vous n’avez pas 200gr de purée de fraises, mettre dans un récipient 250gr de fraises fraîches coupées en 4 et mixer pour obtenir une purée.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre purée de fraises, avec le glucose et la pectine. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la préparation.
  3. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Jour J (Cuisson de la pâte à tarte, réalisation du crumble et montage) :

Cuisson de la pâte sucrée :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Cuire pendant 15 à 20min.
  5. Si vous souhaitez dorer votre pâte à tarte la sortir après 15min de cuisson et appliquer au pinceau le mélange indiqué dans les ingrédients.
  6. Finaliser la cuisson de votre pâte à tarte au four pendant environ 3 à 5 min.

Pâte à crumble :

  1. Préchauffer le four à 180°degrés.
  2. Mélanger votre sucre et votre farine ensemble.
  3. Ajouter y votre beurre pommade et sabler la pâte à l’aide de vos mains.
  4. Etaler la pâte sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé
  5. Cuire pendant 15 à 20min

Montage de la tarte :

  1. Une fois vos tartes refroidies
  2. Placer votre confit de fraises dans une poche à douille et le déposer au fonds de vos tartes.
  3. Par dessus le confit faite de même avec la ganache à la vanille, si celle ci est trop figée vous pouvez la travailler légèrement à la maryse.
  4. Terminer vos tartelettes en déposant votre pâte à crumble refroidie par dessus la ganache.

Publié le 23/06/2021


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