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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Tarte citron basilic

Tarte citron basilic

Une jolie tarte citronné pas trop sucré, pas trop acide et surtout avec un goût frais de basilic. Un régal !

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Créme citron :

  • 4 citrons jaunes
  • 120gr de sucre semoule
  • 3 oeufs moyens
  • 175gr de beurre

Ganache montée basilic :

  • 300gr de crème entière (min 30%de mat grasse)
  • Une dizaine de feuilles de basilic
  • 100gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 1 c à soupe de miel
  • 2gr de gélatine en poudre + 12gr d’eau

Crème chantilly :

  • 200gr de crème entière (min 30%de mat grasse)

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Poche à douille
  • Cercle perforé de 18cm (marque De Buyer pour ma part)
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Pâte sucrée :

Pour une pâte sucrée bien dorée, répartir votre dorure après 15min de cuisson au pinceau et remettre votre pâte au four.

Je vous conseille d’utiliser un pinceau de pâtissier à poil et non en silicone afin que votre dorure soit uniforme.

Ganache basilic :

Pour une ganache avec un goût prononcé de basilic je vous conseille de laisser infuser votre crème et le basilic au moins 30 min.

Afin qu’il ne se forme pas de croute sur votre ganache lors de son repos, il faudra toujours filmer au contact votre crème, c’est à dire coller votre film alimentaire sur la crème directement.

Si vous souhaitez un goût encore plus prononcé en basilic vous pourrez au lieu de filtrer votre crème, laisser vos feuilles de basilic et mixer l’ensemble avant d’incorporer la crème froide.

Préparation

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Ganache montée basilic (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole chauffer jusqu’à ébullition 150gr de crème fraîche ainsi que vos feuilles de basilic.
  2. Laisser infuser 30min, en recouvrant votre casserole.
  3. Mélanger 12gr d’eau froide à 2gr de gélatine en poudre et réserver.
  4. Ajouter dans votre infusion crème/basilic votre miel et chauffer de nouveau jusqu’à ébullition.
  5. A l’aide d’une passoire filtrer votre mélange et verser en 3 fois sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
  6. Verser 150gr de crème fraîche liquide froide
  7. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur ou au moins 6h.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Cuire pendant 15 à 20min.

Préparation de la crème citron avec Thermomix : (Jour J)

  1. Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre bol, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
  2. Ajouter votre sucre semoule et les oeufs. Programmer 5min/100°degrés/vitesse2,5.
  3. Filtrer votre préparation et la remettre dans votre bol.
  4. Ajouter votre beurre coupés en morceaux.
  5. Mixer en programmant 2min/vitesse5.
  6. Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.

Préparation de la crème citron sans robot :

  1. Pelez deux citrons à l’aide d’un économe et verser les épluchures dans votre casserole, puis pressez vos 4 citrons afin d’obtenir 120gr de jus de citron.
  2. Ajouter votre sucre semoule et les oeufs et porter à ébullition.
  3. Filtrer votre préparation et ajouter votre beurre coupés en morceaux.
  4. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant pendant au moins 2min, afin de lisser la préparation.
  5. Verser votre crème dans votre tarte et réserver au frais pendant 1h.

Montage :

  1. Réaliser la ganache montée au basilic, pour cela placer votre bol de Thermomix ou un récipient au congélateur pendant 15min, cela permettra à votre ganache de mieux monter.
  2. Monter votre ganache à l’aide d’un batteur électrique ou au Thermomix en ajoutant le fouet et en programmant 2m30/vitesse3,5.
  3. A l’aide d’une poche à douille déposer la ganache basilic avec la douille de votre choix sur votre tarte.
  4. Monter ensuite en respectant les même étapes votre crème en chantilly et pocher la également sur votre tarte.

Publié le 18/08/2021


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