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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Tarte caramel muscovado et amandes

Tarte caramel muscovado et amandes

J’ai découvert cette tarte dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, c’est une recette de Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalski c’est une vraie pépite de gourmandise ce dessert.

A la base le caramel est réalisé à partir d’une vergeoise moi j’ai décidé de le remplacé par du sucre muscovado ce qui donne un goût plus épicé et prononcé au caramel (un régal 😜)

La tarte est composée :

  • d’une pâte sucrée
  • d’un caramel de base
  • d’un biscuit dacquoise
  • d’un insert caramel
  • d’une bavaroise caramel et amande
  • d’une nougatine

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Masse gélatine :

  • 120gr d’eau
  • 20gr de gélatine en poudre

Biscuit dacquoise :

  • 125gr de blancs d’oeufs
  • 32gr de sucre
  • 106gr de poudre d’amandes
  • 38gr de sucre glace

Caramel coulant :

  • 200gr de muscovado
  • 40gr d’eau
  • 115gr de crème liquide
  • 90gr de beurre
  • 2gr de sel
  • 15gr de masse gélatine

Caramel de base :

  • 50gr de muscovado
  • 34gr de sucre en poudre
  • 17gr d’eau
  • 86gr de crème fraîche
  • 58gr de beurre
  • 2gr de sel

Insert Caramel :

  • 75gr de caramel de base
  • 28gr de lait entier
  • 7,5gr de masse de gélatine
  • 28gr de crème liquide

Bavaroise caramel et amande :

  • 85gr de lait
  • 85gr de crème liquide
  • 68gr de caramel de base
  • 35gr de jaune d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 22gr de pâte d’amandes
  • 40gr de masse de gélatine
  • 240gr de crème liquide min 30% de matière grasse

Nougatine :

  • 30gr de lait
  • 30gr de sirop de glucose
  • 90gr de sucre
  • 30gr de beurre
  • 90gr d’amandes hachées

Matériel

  • Une balance
  • Poche à douille
  • Cercle à tarte perforée de 18cm de diamètre De Buyer
  • Un cercle extensible De Buyer
  • Rhodoïd
  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Une spatule coudée
  • Votre Thermomix ou batteur électrique
  • Rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Organisation :

Cette pâtisserie se situe entre l’entremet et la tarte il faudra donc réaliser un bon nombre de préparation la veille, le jour J vous n’aurez plus qu’à foncer et cuire votre pâte à tarte monter les différentes préparations et réaliser votre nougatine.

Caramel :

Lorsque vous rajoutez à votre caramel de la crème, chauffez la préalablement ! ainsi vous éviterez un choc thermique et des risques de brulure.

Filmer au contact :

Vous verrez cette instruction très souvent sur mes recettes, cela indique qu’il faut poser votre film alimentaire directement sur votre préparation ainsi aucune croute ne se formera.

Préparation

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Masse de gélatine (à réaliser la veille) :

  1. Bouillir 120gr d’eau
  2. Ajouter 20gr de gélatine en poudre, fouetter énergiquement.
  3. Réserver au frais dans un récipient

Le caramel de base (à réaliser la veille) :

  1. Faites bouillir dans une casserole 17gr d’eau, 84gr de muscovado jusqu’à obtenir un caramel. Attention à ne pas brûler celui ci.
  2. Pendant ce temps faites chauffer au micro onde 86gr de crème liquide.
  3. Une fois que votre sucre transformé en caramel ajoutez y votre crème chaude et mélanger jusqu’à ce que votre caramel soit homogène.
  4. Ajouter ensuite 58gr de beurre puis 2gr de sel, mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  5. Filmer au contact et réserver au frais.

Le caramel coulant (à réaliser la veille) :

  1. Réaliser un caramel en faisant bouillir 20gr de sucre et 40gr d’eau
  2. Pendant ce temps chauffer 115gr de crème chaude au micro onde.
  3. Une fois votre caramel prêt ajoutez y votre crème chaude et mélanger jusqu’à ce que votre caramek soit homogène, si besoin remettre votre casserole sur le feu.
  4. Ajouter 90gr de beurre coupé en morceaux puis 2gr de sel, mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  5. Verser 15gr de masse gélatine.
  6. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée.
  7. Filmer au contact votre préparation et réserver au frais.

Insert caramel (à réaliser la veille) :

  1. Chauffer 20gr de caramel de base avec 28gr de lait entier jusqu’à ébullition.
  2. Ajouter 7,5gr de masse de gélatine.
  3. Mélanger au 55gr de caramel froid restant et réserver
  4. Monter à l’aide d’un batteur électrique 28gr de crème liquide, je ne vous propose pas de le faire au Thermomix car la quantité étant petite il est difficile de monter la crème correctement.
  5. A l’aide d’une maryse incorporer votre chantilly au caramel délicatement.
  6. Filmer le dessous d’un cercle à pâtisserie de 16cm afin que votre insert ne s’écoule pas hors du cercle puis entouré l’intérieur de Rhodoïd, poser ce cercle sur planche à découper droite
  7. Verser votre insert et placer le tout au congélateur pour au moins 3h

Bavaroise caramel et amande au Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol 85gr de lait, 85gr de crème et 35gr de jaune d’oeuf, ajouter votre fouet et programmer 85°/5min/vitesse4
  2. Sans robot : vous réaliserez cette étape dans une casserole sans cesser de fouetter et jusqu’à ce que votre préparation atteigne la température de 83°C et s’épaississe
  3. Ajouter le sel, 68gr de caramel de base, 40gr de masse de gélatine et 22gr de pâte d’amandes. Programmer 15sec/vit4
  4. Réserver au frais jusqu’à ce que la préparation atteigne 20°C.
  5. Nettoyer, séchez et placer votre bol au congélateur pendant 10min
  6. Monter la crème, pour cela insérer le fouet et verser 240gr de crème fraîche. Programmer 2m30/vit3,5
  7. Incorporez délicatement à votre précédente préparation à l’aide d’une maryse.
  8. Démouler votre insert caramel après 3h de repos au congélateur.
  9. Préparer un cercle de 16cm de diamètre préalablement filmé afin que la préparation ne s’écoule pas avec également du Rhodoïd dans l’intérieur de votre cercle.
  10. Tout d’abord verser 1/3 de votre bavaroise dans le fond du cercle, puis déposer votre insert caramel et terminer en recouvrant du restant de votre bavaroise sans dépasser 2cm de hauteur.
  11. Lisser la préparation à l’aide d’une spatule coudée ou avec le dos d’une cuillère.
  12. Placer l’ensemble au congélateur pour une nuit.

Biscuit dacquoise (Jour J) :

  1. Préchauffer le four à 190°C
  2. Insérer le fouet dans votre bol et monter 125gr de blancs d’oeufs et 32gr de sucre en poudre
  3. A côté de ca dans un récipient mélanger 106gr de poudre d’amandes et 38gr de sucre glace
  4. Ajouter délicatement avec une maryse vos blancs montés aux poudres
  5. Etaler votre préparation sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier sulfurisée et cuire 9min à 190°C
  6. Laisser refroidir votre biscuit puis découper un cercle de 16cm.
  7. Sans robot : Monter vos blancs d’oeufs avec votre sucre à l’aide d’un batteur électrique

Torréfier les amandes (Jour J) :

  1. Hacher grossièrement 30gr d’amandes au couteau et les cuire à 160°C pendant 10min, cela permettra de faire ressortir le goût de vos amandes.

Nougatine (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 150°C
  2. Porter à ébullition l’ensemble de vos ingrédients jusqu’à réaliser un caramel
  3. Etaler finement votre préparation entre deux 2 feuilles de papiers sulfurisés
  4. Cuire 12min à 150°C puis 2min 180°C
  5. A l’aide d’un emporte pièce réaliser des cercles d’environ 9/10cm de diamètre dès la sortie de votre four puis laisser refroidir ainsi vous éviterez de la casser quand elle sera refroidie

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 15 à 20min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte puis replacer votre tarte au four pour 5min.

Montage :

  1. Dans votre fond de tarte déposer votre caramel coulant ainsi que vos amandes torréfiées et hachées.
  2. Déposer votre biscuit dacquoise au centre de la tarte par dessus le caramel coulant
  3. Démouler votre bavaroise et déposer la par dessus la dacquoise
  4. Terminer en réalisant 4 à 5 petits trous dans votre dacquoise afin d’y déposer 4 amandes entières sur lequel vous pourrez déposer votre cercle de nougatine.
  5. Laisser reposer votre tarte au réfrigérateur 2h avant dégustation ! 😋

Publié le 21/09/2021


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