Ganache montée (à réaliser la veille) :

1. Dans une casserole porter à ébullition 1 gousse de vanille préalablement gratté et 200g de crème fraîche, laisser infuser pendant 20min.
2. Préparer votre gélatine en mélangeant 3gr de gélatine et 18gr d’eau, puis réserver.
3. Préparer 150gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
4. Porter de nouveau à ébullition votre crème et votre vanille, verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
6. Verser ensuite les 300gr restant de crème froide.
7. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Insert Poire (à réaliser la veille) :

1. Mélanger 4gr de poudre de gélatine avec 24gr d’eau et réserver.
2. Eplucher et couper en morceaux vos poires puis réserver.
3. Bouillir dans une casserole 30gr d’eau avec 85gr de sucre, une fois à ébullition laisser bouillir pendant 1 min pas plus.
4. Ajouter gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit correctement incorporé.
5. Ajouter ensuite vos morceaux de poires et laisser cuire à feu doux pendant 20min.
6. Mixer votre préparation, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Sablée (Jour J) :

1. Préchauffer votre four à 180°degrés.
2. Beurrer votre moule.
3. Tamiser 35 sucre glace, 120gr de farine et mélanger avec 150gr de beurre mou et 4gr de fleur de sel, à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
4. Placer une feuille de papier cuisson au fond de vos moules et verser la préparation puis lissez à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe.
5. Cuire pendant 20 et 25 min au four.
6. Laisser refroidir la pâte sur une grille, une fois tiède retirer délicatement le cercle à tarte.

Craquelin :

1. Mélanger ensemble les 50gr de beurre, 60gr de cassonade et 60gr de farine jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter le colorant en poudre de votre choix si vous le souhaitez puis mélanger de nouveau.
2. Étaler votre préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur d’environ 2mm et laisser reposer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

Pâte à choux :

1. Préchauffer votre four à 170° chaleur statique.
2. Dans une casserole chauffer 125gr de lait, 125gr d’eau, 110gr de beurre, 10gr de sucre et 4gr de sel.
3. Peser pendant ce temps peser 210gr d’oeufs et 137gr de farine
4. Lorsque votre beurre sera totalement fondu verser hors du feu en une seule fois votre farine et mélanger à l’aide d’une maryse de suite en remettant sur le feu votre casserole.
5. Il faudra mélanger jusqu’à ce que votre pâte forme une boule qui ne colle plus à la casserole, pendant environ 1 min.
6. Verser votre pâte dans votre Thermomix et programmer 1m30/vit5. Verser vos oeufs un à un toutes les 15sec.
7. Sans robot : fouetter vivement à la main votre préparation jusqu’à ce qu’elle tiédisse puis ajouter vos oeufs un à un en mélangeant entre chaque, si vous utilisez un robot pâtissier faites la même choses muni de la feuille de votre robot.
8. Verser votre préparation dans une poche à douille et réaliser des choux de 3cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis silpat
9. Réaliser à l’aide d’un emporte pièce vos cercles de craquelin et déposer par dessus vos choux.
10. Cuire pendant 30min à 170°degrés.

Ganache vanille :

1. Monter votre ganache à l’aide de votre Thermomix (ou batteur électrique) en insérant le fouet et en programmant 2m30/Vit3,5.
2. N’hésitez pas à placer votre bol ou récipient au congélateur préalablement pour réussir à coup sûr votre ganache montée.
3. Placer votre ganache dans une poche avec une douille St Honoré.

Montage :

1. Garnir vos choux de votre compoté Poire à l’aide d’une douille à garnir
2. Placer vos choux tout autour de votre sablé et déposer au milieu le reste de votre compoté
3. Pocher votre ganache montée et placer un dernier choux au centre de votre gâteau