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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Paris Brest

Paris Brest

Le Paris Brest restera la pâtisserie qui m’aura donné le plus de sueurs froides !

Premier essai impossible d’avoir une jolie pâte à choux qui monte !

Deuxième essais ma crème mousseline qui veut pas monter cette fois ci, je ne lâche rien et le troisième essais fut enfin le bon !!!!

J’ai décidé pour une première de respecter les grands classiques, mon Paris Brest est donc composé :

  • d’une pâte à choux
  • d’une crème mousseline praliné
  • d’un disque craquant chocolat/praliné
  • d’un praliné

Pour réaliser ma recette j’ai utilisé le praliné de la marque @Valrhona, qui n’est pas trop sucrée et une merveille à cuisiner.

Ingrédients

Pâte à choux :

  • 75gr d’eau
  • 75gr de lait demi écrémé
  • 3gr de sucre semoule
  • 3gr de sel
  • 65gr de beurre
  • 80gr de farine T55
  • 150gr d’oeufs (environ 3 gros oeufs)

Crème mousseline praliné :

  • 500gr de lait entier
  • 105gr de sucre
  • 105gr de jaune d’oeufs
  • 60gr de maïzena
  • 300gr de beurre (2x 150gr de beurre)
  • 160gr de praliné (@Valrhona pour ma part)

Disque de chocolat craquant :

  • 125gr de chocolat au lait
  • 250gr de praliné
  • 300gr de gavottes

Craquelin :

  • 50gr de beurre mou
  • 60gr de cassonade
  • 60gr de farine
  • colorant en poudre couleur marron

Matériel

  • Une maryse
  • Des poches à douille avec deux douilles ronde lisse (2 tailles différentes) et une cannelée
  • Un fouet
  • Une balance
  • Un batteur électrique
  • Plaque pâtisserie perforée (non obligatoire)
  • Tapis silpat (ou papier sulfurisé)
  • Une passoire

Bon à savoir

Pâte à choux :

Pour une pâte à choux réussie il ne faudra surtout pas ouvrir votre porte de four pendant la cuisson, en effet sinon l’humidité de vos choux s’échapperaient et ils retomberaient instantanément.

Quand vous pocherez vos choux la pâte ne doit pas être trop liquide pour savoir si votre pâte est prête vous devrez pouvoir former un ruban qui se referme lentement sur lui même.

Quand vous porterez à ébullition vos liquides et votre beurre, faites le sur un feu moyen et non sur un feu fort. Votre eau s’échapperait sous forme de vapeur avant que votre beurre ne puisse fondre correctement et il y aurait un déséquilibre dans les quantités.

Cuisson :

Vos choux devront être bien dorés, signe qu’ils sont bien cuits.

Crème mousseline :

Quand vous monterez votre crème si comme pour moi ce jour la il fait chaud, et qu’elle redevient liquide après l’avoir montée, replacer la au réfrigérateur au moins 2h.

Préparation

Crème mousseline praliné (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole mettre à bouillir 250gr de lait entier.
  2. Insérer votre fouet, puis dans votre bol verser vos jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Programmer 1min/vitesse3.
  3. Ajouter votre lait porté préalablement à ébullition.
  4. Programmer 4min/95°degrés/vitesse3.
  5. Retirer le fouet
  6. Ajouter 150gr de beurre et 160gr de praliné. Programmer 30sec/vitesse4
  7. Verser votre préparation dans un récipient et réserver au réfrigérateur une nuit.

Crème mousseline praliné (sans robot) :

  1. Dans une casserole mettre à bouillir 250gr de lait entier.
  2. Fouetter dans un autre récipient, vos jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena ensemble.
  3. Hors du feu ajouter cette préparation à votre lait dans votre casserole.
  4. Mélanger à l’aide de votre fouet sans vous arrêter en remettant la casserole sur le feu. Fouettez jusqu’à ce que votre préparation épaississe, attention votre préparation ne doit pas bouillir.
  5. Hors du feu ajouter 15àgr de beurre et 160gr de praliné, mélanger.
  6. Filmer au contact votre préparation et réserver au réfrigérateur une nuit.

Craquant de chocolat (à réaliser la veille) :

  1. Fondre votre chocolat et votre praliné au bain marie ou au micro ondes.
  2. Ajouter vos biscuits gavottes
  3. Etaler votre préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin (Jour J ou la veille) :

  1. Verser votre beurre dans le bol. Programmer 30sec/vitesse4.
  2. Une fois votre beurre crémé ajouter la cassonade et programmer 15sec/vitesse4.
  3. Ajouter la farine et votre colorant alimentaire. Programmer 1min/vitesse4.
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.
  5. Si vous réalisez le craquelin la veille, placer votre préparation au réfrigérateur.

Craquelin (sans robot) :

  1. Ramollir votre beurre en le travaillant au fouet.
  2. Ajouter la cassonade et fouettez de nouveau.
  3. Ajouter votre farine et votre colorant puis mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

Pâte à choux (Jour J) :

  • Préchauffer votre four à 180°degrés
  • Peser vos oeufs et votre farine puis réserver.
  • Porter à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  • Hors du feu verser votre farine tamisé.
  • Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • A l’aide d’une maryse, dessécher maintenant votre pâte en la remuant pendant au moins 2 min sur feu doux.
  • Placer votre pâte dans le Thermomix. Programmer le mode pétrin/2.30min
  • Après 30 secondes verser vos oeufs un par un. Vos oeufs devront être correctement incorporé avant de verser le suivant.
  • Sans robot : incorporer vos oeufs un à un et fouetter votre pâte jusqu’à former un ruban.
  • Pocher votre pâte et former vos choux.
  • Sortir votre craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce réaliser des cercles de la taille de vos choux.
  • Poser votre craquelin par dessus et cuire.
  • Attention vous pocherez et cuirez vos petits choux ensemble et pareil pour vos plus gros choux car le temps de cuisson va différer, il faudra faire donc deux fournées.
  • Cuisson des petits choux : 15 à 20 min
  • Cuisson des gros choux : 25 à 30 min

Montage (crème mousseline, garnir les choux, craquant chocolat/praline):

  1. Placer au congélateur votre bol ou récipient pendant 15min.
  2. Peser et coupés en morceaux 150gr de beurre.
  3. Verser votre crème dans le bol froid, insérer votre fouet et programmer 2m30/vitesse3,5. Après 20sec commencer à verser petit à petit votre beurre.
  4. Vous pouvez en fonction de la crème fraîche utilisé rajouter du temps pour qu’elle monte.
  5. Placer votre crème dans une poche à douille avec une douille cannelé et réserver au frais.
  6. Sans robot, il vous faudra utiliser un batteur électrique et battre pendant au moins 5 min et venir verser petit à petit votre beurre en morceaux.
  7. Si jamais votre crème retombe et redevient liquide à cause de la chaleur de votre pièce (merci l’été lol), replacer votre crème au réfrigérateur au minimum 2h.
  8. Découper à l’aide d’un emporte pièce des disques de votre préparation chocolat/praliné gavotte et réserver.
  9. Une fois vos choux cuits et refroidis, découper le haut afin de les garnir avec la crème praliné.
  10. Déposer un disque de chocolat/praliné et recouvrir de crème. Garnir vos petits choux et les déposer par dessus votre gros choux.

Publié le 09/06/2021


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