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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

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Pains aux pépites de chocolat

Pains aux pépites de chocolat

La viennoiserie c’est définitivement mon pêché mignon ! cette semaine j’avais donc envie de réaliser LA viennoiserie de mon chéri.. « Le pains aux raisins » SAUF qu’à la maison on est pas fan des raisins 😂 me voilà donc partie pour le remplacer par des pépites aux chocolats.

Vous savez donc maintenant pourquoi je n’ai pas appelé ma recette pains aux raisins! En revanche on y retrouve tout les codes de celui ci, notamment une bonne crème pâtissière et une belle pâte levée feuilletée.

J’ai décidé dorénavant de vous prendre en photo le pas à pas de la recette, car moi la première cela m’aide beaucoup quand ce sont des techniques que je ne connais pas, n’hésitez donc pas en commentaire à me donner votre avis !

Allez hop hop hop la recette..

Ingrédients

Pâte levée feuilleté :

  • 110gr d’eau
  • 25gr d’oeuf
  • 9gr sel
  • 500gr de farine T55
  • 65gr de sucre semoule
  • 20gr de levure fraîche (ou 8gr de levure boulangère sèche qu’il faudra activer dans une eau à 37°degrés pendant 5min préalablement)
  • 100gr de beurre pommade
  • 100gr de lait
  • 250gr de beurre qui sera votre beurre de tourage (utiliser de préférence un beurre de qualité, c’est à dire avec minimum 82% de matière grasse)

Crème pâtissière :

  • 500gr de lait demi écrémé
  • 60gr de farine
  • 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 70gr de sucre
  • pépites de chocolat

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c à soupe de lait

Matériel

  • Un rouleau à pâtisserie
  • Tapis silpat ou papier sulfurisé
  • Batteur muni d’un crochet (ou votre Thermomix)
  • Une règle

Préparation

Au Thermomix :

Pâte levée feuilletée :

  1. Verser dans votre bol l’eau, le lait, et la levure. Programmer 5min/37°degrés/vitesse2.
  2. Ajouter les 25gr d’oeufs, la farine puis le sel et le sucre.
  3. Ajouter votre beurre pommade.
  4. Programmer 3min en mode pétrin.
  5. Déposer votre pâte dans un récipient, former une boule, filmer et laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Beurre de tourage :

  1. Etaler votre beurre de tourage en un rectangle de 20cm sur 10cm environ entre deux feuilles de papiers sulfurisés et réserver au frais.

Crème pâtissière :

  1. Dans le bol mettre le lait, le sucre, la farine, les oeufs et les jaunes. Fendre votre gousse de vanille et ajouter les graines dans le bol.
  2. Programmer sur sauce/100°degrés/12min ou 7min/90°degrés/vitesse4, puis mixer 5sec/vitesse9.
  3. Réserver au réfrigérateur dans un Tupperware car il risque de vous en rester un peu.

Nous passons maintenant après repos de notre pâte, au feuilletage (ne fuyez pas ca va bien se passer haha)

On va tout d’abord incorporer le beurre de tourage à notre détrempe :

1. Etaler votre détrempe sur environ 40cm de longueur et 15cm de largeur.

2. Déposer au milieu de votre détrempe votre beurre de tourage.

3. Enfermer votre beurre dans la détrempe.

4. Faire un quart de tour, afin que votre pliure soit maintenant verticale.

5. Etaler maintenant votre pâte dans le sens de la pliure, sur une longueur d’environ 40cm.

On passe maintenant à notre tour simple :

1. Rabattre le haut de votre pâte jusqu’au milieu.

2. Rabattre le bas de votre pâte par dessus. (pliure vers le haut)

3. Faire un quart de tour, votre pliure sera sur votre droite (comme un livre)

4. Filmer votre pâte et laisser la reposer pendant 30 min au réfrigérateur.

Notre dernier tour sera un tour double :

1. Reprendre votre pâte pliure à droite (cf photo ci dessus) et étaler celle ci dans le sens de la pliure.

2. Rabattre 1/3 de votre pâte.

3. Rabattre les 2/3 restant de la pâte.

4. Puis replier la pâte une nouvelle fois sur elle même.

5. Faire un quart de tour, afin que votre pliure soit à droite (la pâte s’ouvre comme un livre)

Voila le tour double est terminé!

6. Etaler maintenant votre pâte dans le sens de la pliure sur une longueur de 60cm et une largeur de 40cm environ.

7. Etaler le bas de votre pâte très finement sur 4cm, elle servira à souder votre rouleau par la suite. Humidifier à l’aide d’un pinceau la bande fine.

8. Déposer une bonne couche de crème pâtissière sur l’ensemble de votre pâte puis parsemer avec vos pépites de chocolats.

9. Rouler votre pâte en serrant bien, puis fermer avec la bande fine humidifié.

10. Découper des tronçons d’environ 3cm de largeur, déposer les sur une plaque recouvertes de papier cuisson et laisser reposer 2h à température ambiante sous un torchon propre.

11. Mélanger un jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de lait puis étaler à l’aide d’un pinceau vos pains. Cuire à 200°degrés pendant 18 à 22min en fonction de votre four.

Publié le 27/03/2021


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