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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Macarons ganache praliné

Macarons ganache praliné

Voici les gourmandises préférées de mon grand père, donc pour sa venue le week end dernier ca aurait été sacrilège de ne pas lui en préparer, j’ai donc choisie une ganache praliné pas trop sucrée pour cette fois ci.

Le praliné vous pouvez le préparer vous même, la j’ai décidé d’utiliser le praliné de Valrhona composé à 50% de noisettes et 50% d’amandes et c’est une tuerie !

Ingrédients

Coque pour environ 25 macarons :

  • 160gr de poudre d’amandes
  • 160gr de sucre glace
  • 140gr de blancs d’oeufs (vieillis de la veille c’est encore mieux)
  • 180gr de sucre en poudre divisé dans deux récipients

Ganache montée praliné :

  • 220gr de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
  • 100gr de praliné Valrhona
  • 400gr de crème fraîche entière (30% min de matière grasse)

Matériel

  • Une maryse
  • Une poche à douille avec une douille ronde lisse
  • Un mixeur et d’un batteur électrique (ou Thermomix comme indiqué dans ma recette)
  • Une balance
  • Plaque pâtisserie perforée
  • Tapis silpat macarons

Bon à savoir

Utiliser des blancs d’oeufs vieillis d’au moins 24h :

il vous suffit de les séparer de leur jaune la veille et de les placer dans un tupperware, ainsi ils monteront mieux lors de la préparation de la meringue.

Le macaronnage :

Vous saurez qu’il faut arrêter de macaronner quand votre préparation formera un ruban.

Vos colorants :

Si vous utilisez des colorants de couleurs clairs n’hésitez à baisser la température du four à 120°degrés et à rallonger le temps de cuisson, ainsi les couleurs bougeront moins lors de la cuisson. D’ailleurs ne jamais utiliser de colorant liquide pour vos coques ! celle ci modifie la texture de vos coques.

Cuisson :

Pour ma part j’utilise une plaque de pâtisserie perforée et le silpat Guy Demarle afin que mes coques soient uniformes et cuisent correctement. (Non obligatoire)

Préparation

Préparation de la ganache (à réaliser la veille) :

  1. Dans un récipient fondre votre chocolat blanc (au micro ondes ou au bain marie)
  2. Pendant ce temps monter à ébullition 200gr de crème fraîche avec 100gr de praliné.
  3. Verser le en 3 fois sur votre chocolat blanc et remuer à l’aide d’une maryse.
  4. Une fois votre ganache homogène verser le restant de crème fraîche froide et mélanger.
  5. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain placer votre bol au congélateur et monter votre ganache comme une crème chantilly au batteur électrique ou en programmant votre Thermomix 2m30/vitesse 3,5 avec le fouet.

Préparation des coques :

  1. Préchauffer votre four à 130°degrés.
  2. Mixer votre poudre d’amandes et votre sucre glace 10sec/vitesse9. Réserver le tant pour tant.
  3. Nettoyer votre bol et essuyer le correctement.
  4. Insérer le fouet dans votre bol et programmer et verser vos blancs d’oeufs puis programmer 7min/37°degrés/vitesse 3,5. Après une minute verser 90gr de sucre semoule en pluie et au bout de 5min verser les 90gr restants de sucre semoule en pluie.
  5. Au bout des 7min votre meringue doit former un bec d’oiseau quand vous retirez le fouet le sucre doit être complètement fondu.
  6. Placer votre meringue dans un récipient et verser votre tant pour tant (mélange poudre d’amande/sucre glace) Attention toujours dans ce sens jamais l’inverse!
  7. A l’aide d’une maryse macaronner votre préparation, en écrasant l’appareil contre la paroi du récipient pour le rendre plus fluide puis en soulevant la maryse avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation, celle ci devra former un ruban.
  8. Si vous souhaitez colorer vos coques, verser le colorant au moment du macaronnage.
  9. Placer votre préparation dans une poche à douille et former vos macarons sur une feuille de papier sulfurisée.
  10. Cuire pendant 16min, vos coques sont cuites lorsqu’elles se décollent seule de votre plaque.
  11. Garnir vos macarons avec votre ganache, puis laissez reposer au moins 12h afin que l’humidité de la ganache imprègne vos coques et ainsi elles seront plus moelleuses.

N’hésite pas à aller voir sur mon compte @lacuisinedamelie la story à la une pour vous accompagner en vidéo sur la réalisation des coques de macarons 🙂

Publié le 19/05/2021


4 Commentaire(s)

  1. Annie dit :

    Bonjour Amélie pour cette belle recette.
    Je ne l’ai pas encore réalisée mais à la lecture, il me semble qu’il y a un oubli à l’étape 4. Que met on dans le bol stp? Je suppose les blancs..?
    Merci
    Hâte d’essayer en tout cas

    • amelie dit :

      Bonjour Annie,
      Merci pour ton retour, je viens de la corriger et en effet ce sont les blancs d’oeufs que l’on verse dans le bol.
      j’espère que la recette te plaira 😀

  2. Justyna dit :

    Bonjour Amélie,

    140g de blanc d’œuf c est combien d’œuf svp?

    • amelie dit :

      Bonjour Justyna, ca dépend des oeufs et malheureusement les coques de macarons ont besoin de précisions donc c’est compliqué de te dire le nombre d’oeufs car cela varie entre chaque

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