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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Ma raspberry pie

Ma raspberry pie

J’ai voulu profiter des dernières framboises de saison et j’ai donc imaginé pour ca ma dernière tarte que je vous présente aujourd’hui, « la raspberry pie » (orignal non ? ?)
Elle se compose :

  • d’une pâte sucrée
  • d’une crème d’amandes avec des framboises fraîches
  • d’une ganache montée à la vanille
  • d’une ganache framboises @Varlhona
  • d’une purée de framboises

Cette recette n’est pas trop sucrée et la framboise ramène cette pointe d’acidité qui donne du pep’s à la tarte ?

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

  • 45gr de beurre pommade
  • 45gr de sucre en poudre
  • 50gr de poudre d’amande
  • 40gr d’oeuf
  • framboises fraîches (environ 150gr)

Ganache vanille :

  • 75gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona
  • 250gr de crème fraîche liquide (100gr + 150gr)
  • 2gr de gélatine + 12gr d’eau
  • 1 gousse de vanille

Ganache framboises :

  • 75gr de chocolat framboises Valrhona
  • 2gr de gélatine en poudre + 12gr d’eau
  • 250gr de crème fraîche (100gr + 150gr)

Purée de framboises :

  • 250gr de framboises
  • 2gr de pectine

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Poche à douille + douilles cannelés et unie
  • Cercle perforé (marque Silikomart pour ma part)
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Crème d’amandes :

Ne pas remplir à rebord votre fond de tarte avec votre crème d’amandes car celle ci va gonfler et pourrait vite déborder.

Ganache montée :

Afin de réussir votre ganache montée, il faudra préalablement avoir placer votre bol et votre fouet au congélateur au moins 10/15min.

Préparation

Ganache vanille (à réaliser la veille) :

  1. Dans une casserole porter à ébullition 1 gousse de vanille préalablement gratté et 100g de crème fraîche, laisser infuser pendant 20min.
  2. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  3. Préparer 75gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
  4. Porter de nouveau à ébullition votre crème et votre vanille, verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat blanc tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Filmer au contact votre ganache et réserver une nuit au réfrigérateur.

Ganache framboises (à réaliser la veille) :

  1. Préparer votre gélatine en mélangeant 2gr de gélatine et 12gr d’eau, puis réserver.
  2. Préparer 75gr de chocolat blanc ivoire de Valrhona dans un récipient.
  3. Dans une casserole porter à ébullition 100g de crème fraîche.
  4. Verser votre gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet.
  5. Verser en 3 fois votre crème sur votre chocolat framboises tout en mélangeant à l’aide d’une maryse afin que votre chocolat blanc soit totalement fondu.
  6. Verser ensuite les 150gr restant de crème froide.
  7. Filmer au contact votre ganache et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Crème d’amandes avec Thermomix :

  1. Mettre 45gr de beurre pommade et 45gr de sucre en poudre dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse4.
  2. Ajouter un oeuf et votre poudre d’amandes. Programmer 30sec/vitesse3
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Crème d’amandes sans robot :

  1. Mélanger 45gr de beurre pommade et 45gr de sucre en poudre avec votre maryse.
  2. Ajouter un oeuf ainsi que votre poudre d’amandes, la texture devra être crémeuse.
  3. Placer votre préparation dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 3mm, foncer la dans votre cercle et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.
  4. Placer la au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 10 à 15min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte.
  6. Ajouter votre crème d’amandes ainsi que vos framboises entières dans votre tarte, attention ne pas remplir jusqu’en haut de votre tarte car la crème va gonfler.
  7. Cuire de nouveau vos tartelettes pendant 10 à 12min.

Purée de framboises Thermomix :

  1. Mettre dans votre bol 250gr de framboises fraîches. Programmer 15sec/vitesse5.
  2. Ajouter 2gr de pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Ganache montée à la vanille :

  1. Placer un récipient au congélateur pendant 10/15 min et à l’aide d’un batteur électrique ou de votre Thermomix monter votre ganache.
  2. Thermomix : placer le fouet et programmer 2m30/vit3,5
  3. Batteur : pour éviter que votre ganache tranche, monter à vitesse moyenne votre ganache

Montage :

  1. Placer votre ganache montée vanille et ganache framboises dans une poche à douille avec les douilles de votre choix, pour ma part j’ai utilisé 3 tailles différentes de douilles unies et 2 douilles cannelés.
  2. Pocher votre tarte en fonction de vos envies.
  3. A l’aide d’une cuillère parisienne j’ai ajouté à ma ganache vanille de la purée de framboises (cf photos)

Publié le 14/11/2021


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