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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

L’infiniment praliné

L’infiniment praliné

Pour une fois j’ai voulu renommer ma pâtisserie, ca sera donc l’infiniment praliné pour celle-ci 😋

La recette que je vous propose convient pour une tarte de 18cm de diamètre soit à peu près 6/8 personnes.

Elle se compose :

  • d’une pâte sucrée cacao
  • d’un praliné noisette/amandes de chez Valrhona
  • d’un crémeux chocolat
  • d’une ganache montée praliné

Ingrédients

Pâte sucrée cacao :

  • 95gr de sucre glace
  • 30gr de poudre d’amandes
  • 150gr de beurre mou
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier à température ambiante
  • 225gr de farine
  • 15gr de cacao en poudre

Ganache montée praliné :

  • 220gr de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
  • 100gr de praliné Valrhona
  • 400gr de crème fraîche entière (30% min de matière grasse)

Crémeux chocolat :

  • 330gr de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
  • 55gr de jaune d’oeufs
  • 20gr de sucre
  • 90gr de chocolat noir Guanaja de Valrhona

Matériel

  • Un fouet
  • Une balance
  • Une passoire à pâtisserie
  • Poches à douille
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un batteur électrique
  • Un cercle à tarte perforée de 18cm (pour ma part de la marque @De Buyer)
  • Un tapis silpat (ou du papier sulfurisé)

Bon à savoir

Crémeux :

Le crémeux est une base de crème anglaise verser chaud sur votre chocolat, mélangez votre crémeux à l’aide d’une maryse quand vous le verserez sur le chocolat et non à l’aide d’un fouet afin d’éviter d’incorporer de l’air, ainsi elle sera lisse et brillante.

La ganache montée praliné :

Pour cette ganache j’ai décidé de la pocher à l’aide d’une douille ronde lisse grande taille et petite taille.

Pâte à tarte :

Une fois que vous aurez foncer votre pâte à tarte, placer la au congélateur au moins 20 min afin que celle ci ne se rétracte pas lors de la cuisson au four.

Préparation

Ganache praliné (à réaliser la veille) :

  1. Dans un récipient fondre votre chocolat blanc (au micro ondes ou au bain marie)
  2. Pendant ce temps monter à ébullition 200gr de crème fraîche avec 100gr de praliné.
  3. Verser le en 3 fois sur votre chocolat blanc et remuer à l’aide d’une maryse.
  4. Une fois votre ganache homogène verser le restant de crème fraîche froide et mélanger.
  5. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain placer votre bol au congélateur et monter votre ganache comme une crème chantilly au batteur électrique ou en programmant votre Thermomix 2m30/vitesse 3,5 avec le fouet.
  7. Réserver la au frais dans deux poches à douilles avec deux douilles de taille différentes.

Pâte sucrée au cacao avec Thermomix :

  1. Insérer votre fouet et mettre dans votre bol le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Programmer 30sec/vitesse 3
  2. Ajouter l’œuf et programmer 20sec/vitesse 3
  3. Enlever votre fouet et mettre votre farine et le cacao tamisé dans votre bol. Programmer 30sec/vitesse 3.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min puis cuire pendant 15/20min

Pâte sucrée au cacao sans robot. :

  1. Tamiser et mélanger ensemble votre sucre glace, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé.
  2. Ajouter votre oeuf et mélanger à l’aide d’un fouet.
  3. Ajouter votre farine et le cacao tamisé. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Réaliser un rectangle de votre pâte et enveloppez la de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais ou toute une nuit c’est encore mieux.
  5. Une fois la pâte reposée au frais, préchauffer votre four à 170 degrès
  6. Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur et déposer la dans votre moule à tarte puis laisser la reposer au congélateur pendant au moins 20min puis cuire pendant 15/20min

Crémeux chocolat avec Thermomix :

  1. Insérer le fouet, mettre les jaunes d’oeufs, la crème et le sucre dans votre bol. Programmer 9min/80°degrés/vitesse2/sens inversé.
  2. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.

Crémeux chocolat sans robot :

  1. Peser vos jaunes d’oeufs et votre chocolat, les mettre dans deux récipients différents.
  2. Dans une casserole porter à ébullition votre crème et votre sucre tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Verser ensuite 1/3 de la crème sur vos jaunes d’oeufs dans un récipient tout en mélangeant.
  4. Hors du feu verser le mélange oeufs/crème sur le restant de votre crème dans votre casserole et reprendre la cuisson sans cesser de mélanger, au premier frémissement stopper le feu.
  5. Filtrer la préparation en la versant sur votre chocolat.
  6. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu.
  7. Laisser redescendre à température ambiante

Montage :

  1. Déposer au fond de votre tarte une couche de praliné (Valrhona), ensuite verser à l’aide d’une poche à douille votre crémeux chocolat jusqu’au niveau des bords.
  2. Placer au réfrigérateur au moins 1h votre tarte, pour figer légèrement le crémeux.
  3. Pocher votre ganache praliné par dessus votre crémeux, vous pouvez comme moi ajouter également du praliné pur.

Publié le 19/06/2021


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