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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Le 100% chocolat

Le 100% chocolat

Aujourd’hui pour changer je vous propose un entremet, le 100% chocolat inspirée de la recette « Le Noisette » de Cyril Lignac.

Mon entremet se compose :

  • d’un sablé noisette
  • d’une mousse Equatorial lait de Valrhona
  • d’une ganache chocolat Caramélia de Valrhona
  • d’un enrobage lait-amande

Ingrédients

Sablé noisette :

  • 75gr de beurre doux
  • 75gr de poudre de noisettes
  • 75gr de sucre glace
  • 75gr de farine T55

Biscuit joconde :

  • 120gr de poudre d’amandes
  • 120gr de sucre glace
  • 140gr d’oeufs
  • 135gr de blancs d’oeufs
  • 22gr de sucre semoule
  • 22gr de beurre doux
  • 30gr de farine T45

Mousse Equatoriale lait :

  • 105gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 37gr de jaune d’oeuf
  • 30gr de sure
  • 3gr de gélatine + 18gr d’eau
  • 135gr de chocolat Equatoriale lait de Valrhona
  • 135gr de crème fraiche entière et fluide

Ganache chocolat Caramélia :

  • 390gr de crème liquide
  • 165gr de chocolat Caramélia de Valrhona
  • 15gr de glucose
  • 4gr de gélatine en poudre + 24gr d’eau

Enrobage lait-amandes :

  • 60gr d’amandes hachées
  • 420gr de chocolat Equatoriale lait de Valrhona.
  • 90gr d’huile de pépins de raison ou de tournesol

Matériel

  • Une balance
  • Poche à douille
  • Moule carré Pavoni
  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Une spatule coudée
  • Votre Thermomix ou batteur électrique
  • Rouleau à pâtisserie

Bon à savoir

Enrobage lait amandes :

Lorsque vous napperez votre entremet congelé avec l’enrobage chocolat, il faudra que celui soit à une température comprise entre 35 et 38°degrés, ainsi il sera plus simple à travailler.

Utiliser une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe pour napper totalement votre entremet.

Préparation :

L’ensemble des préparations de ce gâteau sont à réaliser la veille afin que celui ci repose une nuit au congélateur, le lendemain il vous faudra simplement réaliser le nappage au chocolat et le laisser reposé 6h au réfrigérateur avant dégustation.

Préparation

Sablé noisette (à préparer la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 165°degrés.
  2. Verser 75gr beurre dans votre bol. Programmer 15sec/vitesse4
  3. Dans un récipient mélanger 75gr de poudre de noisettes + 75gr de sucre glace.
  4. Incorporer le mélange dans votre bol avec le beurre. Peser 75gr de farine et réserver.
  5. Programmer 1min/vitesse2 et verser petit à petit votre farine dans le bol.
  6. Etaler votre sablé a environ 3mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée.
  7. Cuire 25min et laissez refroidir et réserver.

Sablé noisette sans robot :

  1. Préchauffer votre four à 165°degrés.
  2. Mélanger 75gr de beurre jusqu’à le rendre crémeux.
  3. Dans un récipient mélanger 75gr de poudre de noisettes + 75gr de sucre glace.
  4. Incorporer vos poudres à votre beurre et mélanger tout en versant petit à petit 75gr de farine.
  5. Etaler votre sablé a environ 3mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée.
  6. Cuire 25min et laissez refroidir et réserver.

Biscuit joconde (à préparer la veille) :

  1. Nettoyer votre bol et sécher le.
  2. Préchauffer votre four à 210°degrés
  3. Insérer le fouet et monter 135gr de blancs d’oeufs en neige en programmant votre Thermomix 2m30/vitesse3,5.
  4. Verser petit à petit 22gr de sucre en poudre dans votre bol pendant que vos blancs montent, puis réserver.
  5. Nettoyer votre bol et peser 140gr d’oeufs.
  6. Verser 120gr de poudre d’amandes et 120gr de sucre glace, insérer le fouet et programmer 2m30/vitesse3,5.
  7. Pendant ce temps verser les 140gr d’oeufs petit à petit dans votre bol. Votre préparation doit tripler de volume.
  8. Verser votre préparation dans un récipient et ajouter y 22gr de beurre fondu, 30gr de farine et vos blancs en neige à l’aide d’une maryse de façon délicate.
  9. Etaler finement sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et enfourner pour 7min.
  10. Laissez refroidir

Biscuit joconde sans robot (à préparer la veille) :

  1. Nettoyer votre bol et sécher le.
  2. Préchauffer votre four à 210°degrés
  3. Monter 135gr de blancs d’oeufs en neige à l’aide d’un batteur électrique.
  4. Verser petit à petit 22gr de sucre en poudre dans votre bol pendant que vos blancs montent, puis réserver.
  5. Peser 140gr d’oeufs.
  6. Mélanger 120gr de poudre d’amandes et 120gr de sucre glace dans un récipient, puis ajouter petit à petit 140gr d’oeufs pendant que vous monter votre préparation au batteur. Votre préparation doit tripler de volume.
  7. Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse 22gr de beurre fondu, 30gr de farine et vos blancs en neige.
  8. Etaler finement sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et enfourner pour 7min.
  9. Laissez refroidir

Mousse Equatoriale lait (à préparer la veille) :

  1. Nous allons réalise rune crème anglaise, verser l’ensemble de vos ingrédients (lait/vanille/jaune d’oeufs/sucre) dans le bol. Programmer 9min/80°degrés/sens inverse/vit2.
  2. Pendant ce temps réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  3. Ajouter la gélatine une fois votre crème terminé, puis programmer 15sec/vit5
  4. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  5. Nettoyer votre bol et placer le au congélateur 10min.
  6. Insérer le fouet et monter 135gr de crème en programmant 2m30/vitesse3,5.
  7. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Mousse Equatoriale lait sans robot (à préparer la veille) :

  1. Réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  2. Réaliser une crème anglaise, pour cela porter à ébullition votre lait avec votre gousse de vanille préalablement gratté.
  3. Fouettez à coté de ca dans un récipient le jaune d’oeuf et le sucre et verser le mélange dans le lait hors du feu.
  4. Replacer le tout sur le feu jusqu’à atteindre 82°degrés sans cesser de mélanger pour que votre crème n’accroche pas et s’épaississe.
  5. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  6. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  7. Monter ensuite à l’aide d’un batteur électrique 135gr de crème fraîche
  8. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Ganache chocolat Caramélia (à préparer la veille) :

  1. Réhydrater 24gr d’eau avec 4gr de gélatine en poudre
  2. Porter à ébullition 90gr de crème fraîche avec 15gr de glucose.
  3. Ajouter la gélatine et mélanger.
  4. Verser cette préparation sur 165gr de chocolat Caramélia en 3 fois tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
  5. Ajouter le reste de crème froide (300gr)
  6. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Montage de l’entremet :

  1. Verser une partie de votre mousse au fond de votre moule puis déposer votre biscuit joconde préalablement découpé au mesure de votre moule.
  2. Ensuite déposer le restant de votre mousse et terminer avec votre sablé noisette préalablement découpé en appuyant légèrement dessus afin qu’il ne dépasse pas de votre moule, lisser si nécessaire avec un peu de mousse et une spatule coudée.
  3. Placer votre moule au congélateur pour minimum 8h.

Enrobage lait-amandes :

  1. Préchauffer votre four à 210°degrés et torréfier 60gr d’amandes hachées pendant environ 5min.
  2. Fondre au bain marie votre chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 45°degrés.
  3. Ajouter y ensuite 90gr d’huile de tournesol et vos amandes hachées, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse.
  4. Lorsque que votre enrobage sera entre 35 et 38°degrés napper votre entremet congelé.
  5. Laisser reposer au moins 4h avant dégustation au réfrigérateur.

Ganache chocolat Caramélia :

  1. Placer votre bol au congélateur pendant 10 à 15min.
  2. Verser votre ganache dans le bol, insérer le fouet puis programmer 2m30/vitesse3,5
  3. Sans robot : il vous suffira de placer votre récipient également au congélateur et de monter votre ganache au batteur électrique.
  4. Placer votre ganache monté dans une poche à douille afin de la pocher sur le dessus de votre entremet.

Publié le 12/09/2021


2 Commentaire(s)

  1. Viou dit :

    Belle composition vraiment très gourmande.
    Pas trop sucrée malgré tout ?
    J’adore le visuel. Il pourrait être top pour l’anniv de mon grand.
    Merci pour ce partage

    • amelie dit :

      Merci beaucoup c’est très gentil 🙂
      non pas trop sucrée je ne dis pas qu’on mangerait tout d’un coup mais vraiment il n’est pas trop sucrée
      N’hésitez pas à me partager votre réalisation
      Bonne journée,
      Amélie

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