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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Kouign Amann

Kouign Amann

Une spécialité Bretonne tellement mais tellement bonne !

Celle ci est composée d’une pâte à pain à laquelle on incorpore un mélange de sucre et de beurre, oubliez le summer body avec cette viennoiserie mais bonjour le plaisir et la gourmandise 😀

Il faudra tout d’abord réaliser votre détrempe et la laisser reposer une nuit, après cela comme lors de la confection d’une pâte feuilletée nous allons réaliser 3 tours simple après avoir enfermé notre beurre de tourage dans notre détrempe.

Ingrédients

Kouign Amann : (Détrempe + Beurre de tourage)

  • 330gr de farine T55
  • 230gr de lait démi écrémé
  • 8gr de sel fin
  • 7gr de levure boulangère fraîche
  • 35gr de beurre
  • 260gr de beurre pour le tourage
  • 260gr de sucre en poudre

Matériel

  • Une balance
  • Cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre (J’utiliser la marque @De Buyer)
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un tapis silpat
  • Un pinceau
  • Papier sulfurisé
  • Film alimentaire

Bon à savoir

Beurre de tourage :

Il faudra utiliser un beurre de très bonne qualité pour le tourage, c’est à dire un beurre à 82% minimum de matière grasse. J’utilise la marque @Président édition Gastronomique pour ma part car il est disponible dans la plus part des supermarchés.

Temps de repos :

Il est important dans cette recette de laisser reposer au moins une nuit votre détrempe ainsi que votre beurre de tourage avant de les travailler. Ca laissera le temps à votre détrempe de lever et également à votre beurre de se refroidir correctement afin de les travailler plus facilement.

Tourage :

Si le jour ou vous réalisez votre Kouign Amann il fait très chaud comme moi, vous pouvez placer votre pâte au réfrigérateur entre chaque tourage au moins 30 min afin qu’elle refroidisse et qu’elle soit plus facile à manipuler.

Préparation

La veille :

  1. Sortez votre beurre de tourage afin qu’il ramollisse à température ambiante.
  2. Dans votre bol mettre l’ensemble de vos ingrédients hormis les 260gr de beurre de tourage et les 260gr de sucre en poudre
  3. Programmer 6min en mode pétrin.
  4. Filmer votre pâte à l’aide de film alimentaire et réserver votre détrempe une nuit au réfrigérateur
  5. Préparer votre beurre de tourage, aplatissez celui ci entre deux feuilles de papier sulfurisé en réalisant un rectangle d’environ 25cmx15cm.

Le jour J :

  1. Dégazer votre pâte et étaler la de façon à pouvoir enfermer votre beurre de tourage.

2. Replier votre pâte pour enfermer le beurre de tourage.

3. Faire 1/4 de tour de votre pâte afin que votre fermeture soit verticale.

4. Etaler votre pâte dans le sens de votre fermeture et parsemer 1/3 de votre sucre en poudre sur la pâte.

Nous allons passer à l’étape du tourage en réalisant 3 tours simples.

5. Replier la première moitié de votre pâte comme ci dessous.

N’hésitez pas dès à présent à parsemer à chaque étape votre pâte de sucre en poudre comme ci vous déposiez de la farine

6. Refermer la seconde partie de votre pâte par dessus comme ci dessous :

Toujours en rajoutant votre sucre en poudre au fur et à mesure

7. Faire 1/4 de tour afin que votre pliure soit sur votre droite (comme un livre).

Voila vous avez réalisé un tour simple

8. Puis étaler votre pâte de nouveau dans le sens de votre pliure c’est à dire verticale.

9. Répéter les étapes de 2 à 7, trois fois tout en incorporant petit à petit votre sucre en poudre. Il ne doit plus vous en rester à la fin de votre troisième tours simple.

10. Etaler votre pâte en un rectangle sur une épaisseur de 3mm environ et rouler celle ci en boudin.

11. Couper des tronçons de 5cm de large et placer les dans des cercles individuels (comme ceux la par exemple)

12. Laissez lever vos Kouign Amann environ 1h30 à température ambiante et sous un torchon.

13. Préchauffer votre four à 180°degrés et cuire pendant 30 à 40 min en fonction de votre four.

Publié le 04/07/2021


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