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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Galette des Rois pistache

Galette des Rois pistache

Pour fêter l’épiphanie cette année j’ai changé un peu de la classique Galette des Rois en remplaçant la frangipane par une crème à la pistache, donc si toi aussi tu aimes la pistache vas y fonce car c’est un régal !

Ingrédients

Détrempe :

  • 115gr de beurre (82% de matière grasse minimum)
  • 15cl d’eau froide
  • 1 c à soupe de vinaigre blanc
  • 15gr de sel
  • 350gr de farine T55

Beurre manié :

  • 375gr de beurre (82% de matière grasse minimum)
  • 150gr de farine T45

Crème pâtissière :

  • 250gr de lait demi écrémé
  • 60gr de jaune d’œufs
  • 25gr de maïzena
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25gr de beurre

Crème de pistache :

  • 65gr de crème pâtissière
  • 35gr de praliné pistache
  • 65gr de sucre en poudre
  • 65gr de beurre pommade
  • 65gr de poudre de pistache
  • 1 œuf
  • 1 c à café d’extrait d’amande amère

Dorure :

  • 1 jaune d’œuf + colorant vert (facultatif)

Matériel

  • D’une balance
  • D’un fouet
  • D’un rouleau à pâtisserie
  • Plaque pâtisserie perforée (non obligatoire)
  • Tapis silpat ou feuilles de papiers sulfurisée
  • Poches à douille
  • D’un pinceau
  • D’un cercle extensible (non obliga

Bon à savoir

Praliné pistache

Vous pouvez réaliser votre praliné pistache maison, pour cela réaliser un caramel à sec avec 150gr de sucre, une fois votre caramel prêt laisser le refroidir sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silpat.
Une fois que le caramel aura refroidit casser le en petit morceaux et placer le dans un mixeur avec 200gr de pistache émondées et non salés.
Ajouter 1 c à café d’extrait d’amande amère qui accentuera le goût de votre praliné, ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins et mixer le tout jusqu’à obtenir la texture de praliné que vous souhaitez

Préparation

Préparation avec Thermomix :

Préparation de la détrempe :

  1. Mettre 115gr de beurre dans votre bol le programmer 6min/37°degrés/vitesse 0.5, je précise que mon beurre sortait du réfrigérateur, il doit être fondu mais pas trop chaud donc adaptez le temps.
  2. Dans un récipient verser l’eau froide, le vinaigre et le sel, une fois le sel dissous passez à l’étape suivante.
  3. Dans le bol versez le mélange eau/vinaigre/sel sur le beurre fondu et rajouter la farine. Programmer 1min/pétrin.
  4. Sortez la pâte du bol, donner lui une forme rectangulaire, envelopper de papier film et laissez reposer 2h au réfrigérateur

Préparation du beurre manié :

  1. Nettoyer soigneusement votre bol.
  2. Couper le beurre bien froid en morceaux et rajouter la farine.
  3. Programmer 1min/pétrin
  4. Mettre votre beurre manié sur du papier sulfurisé et à la main pétrir pour former un rectangle. La farine doit être complètement absorbé par le beurre.
  5. Recouvrir de papier sulfurisé et d’un papier film, puis laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparation de la crème pâtissière :

  1. Mettre le lait, la farine, les jaunes d’œufs, la maïzena, le sucre et le beurre dans le bol. Programmer 7min/90°degrès/vitesse 4.
  2. Mixer 5sec/vitesse 9
  3. Transvaser dans un récipient et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Après 2h, on passe au tourage de la pâte :

Le but de cette étape est d’incorporez votre détrempe au beurre manié, n’hésitez pas à fariner votre plan de travail ainsi que la pâte pour éviter qu’elle colle.

1er tour double :

  1. Sortir le beurre manié et la détrempe.
  2. Étaler en forme de rectangle votre beurre manié, afin que la détrempe puisse être emprisonnée dedans.
  3. Rabattre les bords du beurre manié afin d’emprisonner la détrempe totalement.
  4. Tournez la pâte pour que la rainure soit face à vous. Presser la pâte à l’aide de votre rouleau.
  5. Étaler ensuite votre pâte toujours en forme de rectangle, on rabat un tiers de la pâte et ensuite les deux tiers restants, puis on replie. 1er tour double ok !
  6. On fait ¼ de tour la pâte afin que la pliure soit sur le côté gauche, comme un livre.
  7. On presse un peu sa pâte avec son rouleau, on film et on remet au réfrigérateur pendant 2h.

2ème tour double :

  1. Après le temps de repos, on réalise de nouveau un tour double comme expliqué ci-dessus.
  2. On film sa pâte et on laisse reposer de nouveau 2h.

3ème et dernier tour et celui-ci sera un tour simple :

  1. On étale sa pâte mais cette fois ci on la rabat jusqu’au milieu et on rabat l’autre morceau directement sur le dessus.
  2. On tourne la pâte d’un quart pour avoir la pliure côté gauche.
  3. On divise sa pâte en deux, on étale mais sans étaler trop finement et on vérifie qu’on pourra faire un cercle de 26cm.
  4. On film les deux parties étalées et on réserve 30min au réfrigérateur de nouveau (cette étape permettra que la pâte ne se rétracte pas lors de la découpe)

Préparation de la crème pistache :

  1. Mettre l’œuf, le beurre, le sucre, la poudre de pistache et l’extrait d’amande dans le bol. Programmer 15sec/vitesse3
  2. Rajouter votre crème pâtissière et le praliné pistache. Programmer 5sec/vitesse3.
  3. Mettre votre préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur, afin qu’elle ne soit pas trop liquide lors de la manipulation.

Découpe des galettes puis garnissage :

  1. Découpez vos ronds de 26cm de diamètre (utiliser votre cercle à entremet pour faciliter la découpe)
  2. Dans le premier cercle poser un autre cercle de 20cm sans découper la pâte simplement pour faire un marquage, ça délimitera la garniture.
  3. A l’aide d’un pinceau et de l’eau venez badigeonner votre rebord sur le premier cercle.
  4. Garnir votre galette avec la frangipane.
  5. Refermer la galette avec le second cercle en appuyant bien sur les bords pour que ça colle bien.

Dorure et décoration de la galette :

  1. Appliquer au pinceau votre jaune d’œuf sur la galette, sans en mettre sur les bords.
  2. Laisser votre galette reposer au réfrigérateur pendant 10min
  3. Redorer votre galette une seconde fois, c’est ce qui la rendra encore plus brillante.
  4. Laisser votre galette reposer 10 min au congélateur et préchauffez votre four à 170°degrès. (chaleur tournante)
  5. Vous pouvez réaliser votre dessin au couteau bien affûté après le passage au congélateur.
  6. Important ! réaliser des petits trous à l’aide d’un cure dent par exemple sur les lignes de votre décoration afin que la galette n’explose pas pendant la cuisson.
  7. Enfournez pendant 1h.

Publié le 07/01/2022


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