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Fantastik fraise et pistache de Christophe Michalak

Fantastik fraise et pistache de Christophe Michalak

Aujourd’hui je vous propose la recette du grand, du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak ! Autant vous dire que cette tarte porte bien son nom car c’est vraiment un régal.

Elle n’est pas compliqué à réaliser et avec la saison des fraises qui arrivent, c’est la tarte idéale qu’il vous faudra en dessert.

Pour la recette j’ai utilisé des poches à douilles rondes classiques, un thermomètre, mes cercles à tartelettes perforées de Silikomart Professional ainsi que mon Thermomix mais qui n’est pas vital dans cette recette, donc je vous mets également la recette sans robot.

Je vous conseille pour cette recette d’acheter des pistaches de qualité car je vais vous proposer (contrairement à la recette du chef) de réaliser notre pâte à pistache nous même, et pour qu’elle soit goûtu il faudra des pistaches de qualité (vous en trouverez dans les magasins bio, grand frais, ou encore sur internet). J’achète les miennes sur le site Koro-shop.fr, elles sont top !

Ingrédients

Pâte sablée :

  • 90gr de beurre mou
  • 35gr de sucre glace
  • 1gr de fleur de sel
  • 80gr de farine

Biscuit Trocadéro pistache :

  • 55gr de sucre glace
  • 25gr de pistache concassées (le chef lui préconise 25gr de poudre de pistache mais pour le côté croquant j’ai préféré les concasser)
  • 8gr de maïzena
  • 30gr de poudre d’amandes
  • 5gr de jaune d’oeuf
  • 15gr de pâte à pistache
  • 80gr de blancs d’oeufs
  • 20gr de sucre semoule
  • 40gr de beurre

Pâte à pistache :

  • 125gr de pistache
  • 17gr d’eau
  • 62gr de sucre
  • 30gr de poudre d’amande
  • 1 goutte d’extrait d’amande liquide
  • 1 c à soupe d’huile de tournesol

Confit de fraises :

  • 250gr de fraises (ou 200gr de purée de fraises)
  • 20gr de sirop de glucose
  • 2gr de pectine
  • 150gr de fraises pour le dressage

Crème chantilly ivoire pistache :

  • 250gr de crème liquide à 30%min de matière grasse
  • 75gr de chocolat blanc à 35% de cacao type Ivoire de @Valrhona
  • 20gr de pâte à pistache
  • 1gr de fleur de sel

Matériel

  • Un fouet
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Spatule à coudée
  • Cercle à tartelettes perforée (de la marque Silikomart pour ma part)
  • Une balance
  • Poche à douilles
  • Un thermomètre

Préparation

Crème chantilly ivoire pistache (à réaliser la veille) :

  1. Faites bouillir votre crème dans une casserole avec la fleur de sel.
  2. Dans un récipient à côté préparer votre chocolat blanc et la pâte à pistache, quand la crème est bouillante venir verser dessus.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu, si il reste des morceaux vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. (Attention si des bulles d’airs apparaissent filtrer votre ganache avec une passoire).
  4. Filmer au contact et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Pâte à pistache :

  1. Torréfier vos pistaches en les plaçant sur une plaque avec du papier sulfurisée pendant 15min à 150°degrés. (Le goût de vos pistaches n’en sera que meilleure, ne zappez pas cette étape !ahah)
  2. Dans votre casserole verser votre sucre puis votre eau et chauffer jusqu’à atteindre 121°degrés.
  3. Verser vos pistaches torréfiées dans la casserole et à partir de ce moment ne pas cesser de mélanger avec une cuillère à bois ou maryse.
  4. Une fois vos pistaches recouverte d’une pellicule blanche, arrêter de mélanger et ajouter votre poudre d’amande ainsi que l’extrait d’amande liquide.
  5. Mixer cette préparation jusqu’à obtenir une pâte.
  6. Ajouter y une cuillère à soupe d’huile et mixer de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit plus liquide comme une pâte à tartiner.
  7. Au thermomix je vous conseille de mixer à la vitesse 5 puis 6 en surveillant l’évolution de la consistance de votre pâte.

Pâte sablée :

Je vous conseille avant de commencer de préparer et peser vos ingrédients pour le biscuit Trocadéro également.

  1. Le jour même, préchauffer votre four à 180°degrés.
  2. Tamiser le sucre glace, la farine et mélanger avec votre beurre mou et la fleur de sel, à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
  3. Beurrer vos moules.
  4. Placer une feuille de papier cuisson au fond de vos moules et verser la préparation puis lissez à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe.
  5. Cuire pendant 8 min au four.

Biscuit Trocadéro pistache :

  1. Tamiser votre sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger vos poudres ensemble à l’aide d’un fouet.
  2. Ajouter le jaune d’oeuf, la pâte à pistache, les pistaches concassées et 40gr de blanc.
  3. Verser vos blancs dans le bol. Programmer 7min/vitesse3,5 et verser le sucre en pluie à 5min. Sans Thermomix : dans un autre récipient monter les 40gr de blanc restant au fouet et venir les serrez avec le sucre.
  4. Mélanger vos blancs à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une maryse afin d’éviter d’incorporer de l’air.
  5. Ajouter votre beurre fondu à 45°degrés, verser pour cela votre beurre dans le bol et programmer 5min/45°degrés/vitesse1.
  6. Répartissez la préparation sur le sablé à l’aide d’une poche à douille après les 8 minutes de cuisson et faites cuire de nouveau 15min à 180°degrés.
  7. Laisser vos biscuits tiédir avant de les démouler.

Confit de fraises :

  1. Si vous n’avez pas comme moi de purée de fraises sous le coude, mettre dans votre bol 250gr de fraises fraîches coupées en 4. Programmer 15sec/vitesse5. (Vous pourrez réaliser cette étape avec toute autre mixeur)
  2. Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6. Sans Thermomix : Porter à ébullition votre purée avec le glucose et la pectine, puis mixer afin que la préparation devienne complètement lisse.
  4. Filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Montage :

  1. Une fois vos biscuits complètement refroidis, déposer à la poche à douille votre confit de fraise sur le dessus du biscuit Trocadéro.
  2. Monter votre crème chantilly de la veille, mettre pour cela votre bol au congélateur 15/20min, insérer votre fouet et programmer 3m30/vitesse3,5. Sans Thermomix : mettre au congélateur votre récipient, et à l’aide d’un batteur venez fouetter votre crème jusqu’à ce qu’elle devienne chantilly. (Votre crème et votre récipient devront être très froid afin de garantir la réussite de la chantilly)
  3. A l’aide d’une poche à douille verser votre crème chantilly par dessus le confit de fraises.
  4. Couper en 4 vos fraises fraîches et déposer vos morceaux entre la crème chantilly.
  5. Terminer en saupoudrant de pistaches concassées.

Publié le 24/04/2021


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