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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Entremet éclair mangue

Entremet éclair mangue

Je me suis offert il y a peu les moules éclair de chez Silikomart, alors bien sûr telle une enfant je me suis empressée d’imaginer une recette ? elle convient pour 10 entremets de 13 x 2,5cm, vous pouvez bien sûr adapter les quantités en fonction des moules que vous utiliserez et de la quantité dont vous avez besoin.

Mon entremet est composé :

  • d’une pâte sucrée
  • d’une dacquoise amande
  • d’un insert mangue
  • d’une bavaroise vanille
  • d’un glaçage chocolat au lait
  • d’une crème chantilly

Quand je réaliserai de nouveau cette recette je remplacerai ma crème chantilly par une ganache à la mangue ce qui je pense accentuera encore d’avantage le pep’s de cet éclair. Donc si vous aimez avoir du pep’s dans vos pâtisseries je vous le conseille en revanche si vous préférez la douceur réalisez plutôt une crème chantilly.

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 120gr de beurre mou
  • 80gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé naturelle)
  • 25gr de poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200gr de farine
  • Dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c à soupe de crème fraîche + 1 pincée de sel

Insert mangue :

  • 200gr de purée de mangue
  • 4gr de gélatine en poudre + 24gr d’eau

Bavaroise vanille :

  • 100gr de lait entier
  • 40gr de jaune d’oeufs
  • 20gr de sucre
  • 3gr de gélatine + 18gr d’eau
  • 150gr de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille

Dacquoise :

  • 40gr de poudre d’amandes
  • 30gr de sucre glace
  • 50gr de blancs d’oeufs
  • 15gr de sucre en poudre

Crème chantilly :

  • 150gr de crème fraîche de 30% min matière grasse

Glaçage chocolat noir :

  • 70gr d’eau
  • 70gr de crème liquide
  • 110gr de sucre en poudre
  • 23gr de sirop de glucose
  • 100gr de chocolat Guanaja de Valrhona
  • 6gr de gélatine en poudre + 36gr d’eau

Matériel

  • Une balance
  • Moule à cake insert
  • Une maryse
  • Un batteur électrique
  • Poche à douille et douille St Honoré
  • Mixeur
  • Thermomètre

Bon à savoir

Organisation :

Je vous conseille de réaliser à J-2 votre insert mangue, à J-1 la pâte sucrée, la dacquoise, et la bavaroise et à J le fonçage et la cuisson de votre pâte sucrée, votre glaçage et votre chantilly.

Bavaroise :

Une bavaroise est une crème anglaise collé à la gélatine dans lequel on incorpore une crème montée.

Préparation

Insert mangue : (J-2)

  1. Préparer un moule rectangulaire que vous aurez préalablement filmez sur l’une des faces à l’aide de film alimentaire afin que votre préparation ne s’écoule pas. (Pour ma part j’utilise un cercle à tarte rectangulaire)
  2. Mélanger 4gr de gélatine en poudre et 24gr d’eau, réserver.
  3. Dans une casserole porter à ébullition 200gr de purée de mangue.
  4. Verser votre gélatine et mélanger vivement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une purée lisse.
  5. Verser votre préparation dans votre moule et laissez reposer au congélateur une nuit.

Préparation de la pâte sucrée avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Verser dans votre bol votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Programmer 30sec/vitesse3.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Programmer 20sec/vitesse3.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Programmer 20sec/mode pétrin.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée sans robot :

  1. Verser dans votre récipient votre beurre et ajouter votre sucre glace tamisé par dessus.
  2. Ajouter la poudre d’amandes, la gousse préalablement gratté (ou le sucre vanillé) et la fleur de sel. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture crème.
  3. Ajouter l’oeuf dans votre bol. Mélanger avec votre spatule jusqu’à ce que la préparation devienne homogène.
  4. Tamiser votre farine sur la préparation dans votre bol. Mélanger sans trop forcer.
  5. Former un carré de votre pâte, filmer la et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Bavaroise vanille avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Mélanger 3gr de gélatine en poudre et 18gr d’eau puis réserver
  2. Dans votre bol verser 100gr de lait entier, 40gr de jaune d’oeufs et 20gr de sucre. Programmer 5min/85°degrès/vit4.
  3. Ajouter votre gélatine et votre gousse de vanille préalablement gratté . Programmer 15sec/vit5.
  4. Filmer au contact et verser votre préparation dans un récipient puis laisser tiédir, l’idéale est que votre crème redescende à 20°C.
  5. Monter 150gr de crème fraîche à l’aide d’un batteur en plaçant au préalable votre récipient au congélateur afin de monter plus facilement votre crème. (au vue de la petite quantité il est compliqué je trouve de monter la crème au Thermomix)
  6. Incorporer délicatement votre crème montée à votre crème anglaise refroidie à l’aide d’une maryse.

Bavaroise vanille sans robot (à réaliser la veille) :

  1. Mélanger 3gr de gélatine en poudre et 18gr d’eau puis réserver
  2. Dans une casserole porter à ébullition 100gr de lait entier.
  3. Dans un autre récipient à l’aide d’un fouet blanchir 40gr de jaune d’oeufs et 20gr de sucre en poudre, puis hors du feu verser cette préparation sur votre lait chaud.
  4. Remettre votre casserole sur le feu et mélanger sans cesse jusqu’à ce que votre préparation atteigne 82°degrés soit environ 2 à 3min. Il faut que votre crème s’épaississe.
  5. Ajouter ensuite votre gélatine et fouettez de nouveau.
  6. Filmer au contact et verser votre préparation dans un récipient puis laisser tiédir, l’idéale est que votre crème redescende à 20°C.
  7. Monter 150gr de crème fraîche à l’aide d’un batteur électrique en plaçant au préalable votre récipient au congélateur afin de monter plus facilement votre crème.
  8. Incorporer délicatement votre crème montée à votre crème anglaise refroidie à l’aide d’une maryse.

Dacquoise (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. Monter 50gr de blancs d’oeufs en neige en versant petit à petit 15gr de sucre semoule. Insérer le fouet et programmer 2m30/vit3,5 (sans robot : monter vos oeufs à l’aide de votre batteur électrique)
  3. Dans un récipient tamiser ensemble 40gr de poudres d’amandes et 30gr de sucre glace et incorporer délicatement vos oeufs en neige à l’aide d’une maryse. (Attention délicateemeeeent)
  4. Etaler sur une feuille de papier sulfurisée votre dacquoise et cuire pendant 25 à 30min.

Montage :

  1. Il faudra réaliser un montage à l’envers, c’est à dire commencer par verser un peu de votre bavaroise ensuite déposer votre insert mangue et terminer par votre dacquoise.
  2. Verser ensuite encore un peu de bavaroise et lisser votre préparation.
  3. Placer votre moule au congélateur pendant 12h au minimum.
  4. Petite astuce : je place toujours mes moules sur une planche à découper pour que le tout reste droit et ensuite j’installe ma planche au congélateur.
  5. Sur le moule silikomart éclair vous aurez avec un emporte pièce vous permettant de découper vos inserts au format qu’il convient.

Cuisson de la pâte sucrée (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 160°degrés.
  2. Beurrer votre cercle à tarte.
  3. Etaler votre pâte à tarte sur une épaisseur de 2mm, et découper à l’aide de votre emporte pièce une base pour vos entremets.
  4. Placer les au congélateur pendant 15 à 20min.
  5. Cuire ensuite pendant 15 à 20min et dorer à l’aide d’un pinceau votre tarte puis replacer votre tarte au four pour 5min.

Glaçage :

  1. Mélanger 6gr de gélatine en poudre et 36gr d’eau.
  2. Hacher 100gr de chocolat 5sec/vit8 puis réserver dans un bol.
  3. Mettre 70gr d’eau, 110gr de sucre en poudre et 23gr de sirop de glucose dans le bol. Programmer 4min30/105degrés/vit2.
  4. Ajouter votre chocolat haché. Programmer 1min/vit3.
  5. Ajouter la crème préalablement réchauffé au micro ondes. Programmer 1min/vit3.
  6. Ajouter votre gélatine et programmer 1min/vit6.
  7. Laisser refroidir jusqu’à 30°degrés et napper vos entremets.

Glaçage sans robot :

  1. Mélanger 6gr de gélatine en poudre et 36gr d’eau.
  2. Hacher 100gr de chocolat et réserver.
  3. Mettre 70gr d’eau, 110gr de sucre en poudre et 23gr de sirop de glucose dans une casserole puis porter à ébullition.
  4. Ajouter votre chocolat haché et mélanger à l’aide d’une maryse.
  5. Ajouter votre crème préalablement réchauffé au micro ondes.
  6. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  7. Laisser refroidir jusqu’à 30°degrés et napper vos entremets.

Pour finir placer vos entremets nappés sur vos biscuits de pâte sucrée refroidis, puis monter en chantilly 150gr de crème et pocher la par dessus votre entremet.

Publié le 12/10/2021


2 Commentaire(s)

  1. Naman nelly dit :

    Merci à vous pour cette belle recette. C est la première fois que je vois une recette si bien expliquée. Elle donne envie d être essayer. Merci encore à vous et bravo

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