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Entremet chocolat et noisettes

Entremet chocolat et noisettes

Je vous présente aujourd’hui l’entremet réalisé pour l’anniversaire de mon fils de 5 ans ?
Plein de gourmandises mais pas trop sucrée promis ?
Mon entremet se compose :

  • de noisettes torréfiées
  • d’une mousse chocolat noir Guanaja @Valrhona
  • d’un biscuit joconde
  • d’un sablé noisettes
  • praliné pur @Varlhona
  • d’un glaçage miroir au chocolat noir
  • d’une ganache praliné montée

Ingrédients

Sablé noisette :

  • 75gr de beurre doux
  • 75gr de poudre de noisettes
  • 75gr de sucre glace
  • 75gr de farine T55
  • 100gr de noisettes

Biscuit joconde :

  • 120gr de poudre d’amandes
  • 120gr de sucre glace
  • 140gr d’oeufs
  • 135gr de blancs d’oeufs
  • 22gr de sucre semoule
  • 22gr de beurre doux
  • 30gr de farine T45

Mousse Guanaja

  • 105gr de lait entier
  • 37gr de jaune d’oeuf
  • 30gr de sure
  • 3gr de gélatine + 18gr d’eau
  • 135gr de chocolat Guanaja de Valrhona
  • 135gr de crème fraiche entière et fluide

Ganache Praliné :

  • 200gr de crème liquide
  • 2 c à soupe de praliné Valrhona
  • 2gr de gélatine en poudre + 12gr d’eau

Glaçage miroir chocolat cacao :

  • 210gr de sucre en poudre
  • 75gr d’eau
  • 70gr de cacao en poudre non sucrée
  • 145gr de crème fraîche liquide
  • 8gr de gélatine en poudre + 48gr d’eau.

Matériel

  • Une balance
  • Poche à douille
  • Moule carré Pavoni
  • Une maryse
  • Un thermomètre
  • Une spatule coudée
  • Votre Thermomix ou batteur électrique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Mixeur plongeant
  • Feuille guitare

Bon à savoir

Glaçage miroir chocolat :

Lorsque vous napperez votre entremet congelé avec l’enrobage chocolat, il faudra que celui soit à une température de 30°degrés, ainsi il sera plus simple à travailler et bien nappant.
Utiliser une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe pour napper totalement votre entremet.

Préparation :

L’ensemble des préparations de ce gâteau sont à réaliser la veille afin que celui ci repose une nuit au congélateur, le lendemain il vous faudra simplement réaliser le nappage au chocolat et le laisser reposé 6h au réfrigérateur avant dégustation.

Préparation

Sablé noisette sans robot :

  1. Préchauffer votre four à 165°degrés.
  2. Mélanger 75gr de beurre jusqu’à le rendre crémeux.
  3. Dans un récipient mélanger 75gr de poudre de noisettes + 75gr de sucre glace.
  4. Incorporer vos poudres à votre beurre et mélanger tout en versant petit à petit 75gr de farine.
  5. Etaler votre sablé a environ 3mm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée.
  6. Cuire 25min et laissez refroidir et réserver.

Biscuit joconde (à préparer la veille) :

  1. Nettoyer votre bol et sécher le.
  2. Préchauffer votre four à 210°degrés
  3. Insérer le fouet et monter 135gr de blancs d’oeufs en neige en programmant votre Thermomix 2m30/vitesse3,5.
  4. Verser petit à petit 22gr de sucre en poudre dans votre bol pendant que vos blancs montent, puis réserver.
  5. Nettoyer votre bol et peser 140gr d’oeufs.
  6. Verser 120gr de poudre d’amandes et 120gr de sucre glace, insérer le fouet et programmer 2m30/vitesse3,5.
  7. Pendant ce temps verser les 140gr d’oeufs petit à petit dans votre bol. Votre préparation doit tripler de volume.
  8. Verser votre préparation dans un récipient et ajouter y 22gr de beurre fondu, 30gr de farine et vos blancs en neige à l’aide d’une maryse de façon délicate.
  9. Etaler finement sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et enfourner pour 7min.
  10. Laissez refroidir

Biscuit joconde sans robot (à préparer la veille) :

  1. Nettoyer votre bol et sécher le.
  2. Préchauffer votre four à 210°degrés
  3. Monter 135gr de blancs d’oeufs en neige à l’aide d’un batteur électrique.
  4. Verser petit à petit 22gr de sucre en poudre dans votre bol pendant que vos blancs montent, puis réserver.
  5. Peser 140gr d’oeufs.
  6. Mélanger 120gr de poudre d’amandes et 120gr de sucre glace dans un récipient, puis ajouter petit à petit 140gr d’oeufs pendant que vous monter votre préparation au batteur. Votre préparation doit tripler de volume.
  7. Ajouter délicatement à l’aide d’une maryse 22gr de beurre fondu, 30gr de farine et vos blancs en neige.
  8. Etaler finement sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée et enfourner pour 7min.
  9. Laissez refroidir

Mousse chocolat noir (à préparer la veille) :

  1. Nous allons réalise rune crème anglaise, verser l’ensemble de vos ingrédients (lait/vanille/jaune d’oeufs/sucre) dans le bol. Programmer 9min/80°degrés/sens inverse/vit2.
  2. Pendant ce temps réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  3. Ajouter la gélatine une fois votre crème terminé, puis programmer 15sec/vit5
  4. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  5. Nettoyer votre bol et placer le au congélateur 10min.
  6. Insérer le fouet et monter 135gr de crème en programmant 2m30/vitesse3,5.
  7. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Mousse chocolat noir sans robot (à préparer la veille) :

  1. Réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  2. Réaliser une crème anglaise, pour cela porter à ébullition votre lait avec votre gousse de vanille préalablement gratté.
  3. Fouettez à coté de ca dans un récipient le jaune d’oeuf et le sucre et verser le mélange dans le lait hors du feu.
  4. Replacer le tout sur le feu jusqu’à atteindre 82°degrés sans cesser de mélanger pour que votre crème n’accroche pas et s’épaississe.
  5. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  6. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  7. Monter ensuite à l’aide d’un batteur électrique 135gr de crème fraîche
  8. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Ganache praliné (à préparer la veille) :

  1. Réhydrater 12gr d’eau avec 2gr de gélatine en poudre et réserver 10min.
  2. Porter à ébullition 100gr de crème fraîche avec 2 cuillère à soupe de praliné.
  3. Ajouter la gélatine et mélanger.
  4. Ajouter le reste de crème froide (100gr)
  5. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Montage de l’entremet :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés et torréfier 100gr de noisettes pendant 15min.
  2. Verser une partie de votre mousse au fond de votre moule puis déposer votre biscuit joconde préalablement découpé au mesure de votre moule.
  3. Etaler un peu de praliné pur sur votre sablé noisettes ainsi que quelques noisettes préalablement torréfiées et réserver.
  4. Déposer le restant de votre mousse et terminer avec votre sablé noisette préalablement découpé en appuyant légèrement dessus afin qu’il ne dépasse pas de votre moule, lisser si nécessaire avec un peu de mousse et une spatule coudée.
  5. Placer votre moule au congélateur pour minimum 8h.

Glaçage miroir au chocolat noir :

  1. Réhydrater 8gr de gélatine avec 48gr d’eau et réserver pendant 20min.
  2. Préparer votre crème fraîche.
  3. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à 103degrés.
  4. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre, mélanger à l’aide d’une maryse.
  5. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  6. Verser votre glaçage dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Si des bulles d’air se forment n’hésitez pas à filtrer votre préparation plusieurs fois.
  8. Lorsque que votre glaçage sera à 30°degrés napper votre entremet congelé.
  9. Laisser reposer au moins 4h avant dégustation au réfrigérateur.

Ganache praliné :

  1. Placer votre bol au congélateur pendant 10 à 15min.
  2. Verser votre ganache dans le bol, insérer le fouet puis programmer 2m30/vitesse3,5
  3. Sans robot : il vous suffira de placer votre récipient également au congélateur et de monter votre ganache au batteur électrique.
  4. Placer votre ganache monté dans une poche à douille afin de la pocher sur le dessus de votre entremet
  5. Si vous voulez comme moi faire une ganache aplati il vous faudra la pocher sur une feuille de guitare et recouvrir d’une seconde feuille de guitare sur lequel vous aurez légèrement appuyé pour l’aplatir
  6. Placer 4h au congélateur.
  7. Une fois congelé je l’ai recouvert d’un spray velours chocolat et placer sur un entremet

Publié le 15/11/2021


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