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La Cuisine d'Amélie, la Pâtisserie à portée de tous !

La pâtisserie à portée de tous

Choux acidulés vanille, mangue et croquant chocolat

Choux acidulés vanille, mangue et croquant chocolat

Suite à ma première expérience de Paris Brest j’ai voulu réitérer la pâte à choux mais avec des goûts plus frais.

J’ai donc choisit de composer mon choux comme ceci :

  • Une pâte à choux avec un craquelin
  • Une ganache montée à la vanille
  • Un disque de croquant chocolat/praliné
  • Un confit mangue

Simple c’est vrai, mais efficace !

Ingrédients

Pâte à choux :

  • 75gr d’eau
  • 75gr de lait demi écrémé
  • 3gr de sucre semoule
  • 3gr de sel
  • 65gr de beurre
  • 80gr de farine T55
  • 150gr d’oeufs (environ 3 gros oeufs)

Ganache montée vanille :

  • 200gr de crème fraîche à 30%min de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • 2gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine réhydratée dans un bol d’eau froide pendant 10min)
  • 50gr de chocolat blanc (le chocolat blanc ivoire de @Valrhona pour ma part)

Disque de chocolat craquant :

  • 125gr de chocolat au lait
  • 250gr de praliné
  • 300gr de gavottes

Craquelin :

  • 50gr de beurre mou
  • 60gr de cassonade
  • 60gr de farine
  • colorant en poudre couleur marron

Confit de mangue :

  • 200gr de purée de mangue (Fruits and co pour ma part)
  • 20gr de sirop de glucose (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)
  • 2gr de pectine (vous pouvez en trouver facilement chez @cultura)

Matériel

  • Une maryse
  • Des poches à douille avec une douille cannelée, lisse et à garnir
  • Une balance
  • Un batteur électrique
  • Plaque pâtisserie perforée (non obligatoire)
  • Tapis silpat (ou papier sulfurisé)

Bon à savoir

Pâte à choux :

Pour une pâte à choux réussie il ne faudra surtout pas ouvrir votre porte de four pendant la cuisson, en effet sinon l’humidité de vos choux s’échapperaient et ils retomberaient instantanément.

Quand vous pocherez vos choux la pâte ne doit pas être trop liquide pour savoir si votre pâte est prête vous devrez pouvoir former un ruban qui se referme lentement sur lui même.

Quand vous porterez à ébullition vos liquides et votre beurre, faites le sur un feu moyen et non sur un feu fort. Votre eau s’échapperait sous forme de vapeur avant que votre beurre ne puisse fondre correctement et il y aurait un déséquilibre dans les quantités.

Préparation

Préparation de la ganache vanille (à réaliser la veille) :

  1. Préparer dans une casserole 100gr de crème fraîche avec une gousse de vanille préalablement gratté et fendue, puis laissez infuser 30min hors du feu avec la gousse.
  2. Verser votre poudre de gélatine dans un petit récipient et ajouter 12gr d’eau et réserver. (Si vous utilisez une feuille de gélatine réhydratez la dans une eau froide pendant 10min)
  3. Fondre votre chocolat blanc au micro ondes dans un récipient.
  4. Retirer votre gousse de la crème infusée puis porter à ébullition, ajouter votre gélatine et verser en deux fois sur votre chocolat blanc fondu.
  5. Mélanger depuis le centre avec une maryse afin de ne pas incorporer d’air.
  6. Ajouter 100gr de crème fraîche froide puis mélanger.
  7. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.

Préparation du confit de mangue avec Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Mettre 200gr de purée de mangue dans votre bol. Programmer 15sec/vitesse5.
  2. Ajouter à la purée votre glucose ainsi que la pectine. Programmer 5min/110°degrés/vitesse1.
  3. Terminer en programmant 10sec/vitesse6.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Préparation du confit de mangue sans robot :

  1. Dans une casserole porter à ébullition votre purée de mangue avec le glucose et la pectine, mélanger à l’aide d’une maryse afin que la préparation n’accroche pas.
  2. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la préparation.
  3. Filmer au contact et laisser reposer au frais.

Craquant de chocolat (à réaliser la veille) :

  1. Fondre votre chocolat et votre praliné au bain marie ou au micro ondes.
  2. Ajouter vos biscuits gavottes
  3. Etaler votre préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

Craquelin (Jour J ou la veille) :

  1. Verser votre beurre dans le bol. Programmer 30sec/vitesse4.
  2. Une fois votre beurre crémé ajouter la cassonade et programmer 15sec/vitesse4.
  3. Ajouter la farine et votre colorant alimentaire. Programmer 1min/vitesse4.
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.
  5. Si vous réalisez le craquelin la veille, placer votre préparation au réfrigérateur.

Craquelin (sans robot) :

  1. Ramollir votre beurre en le travaillant au fouet.
  2. Ajouter la cassonade et fouettez de nouveau.
  3. Ajouter votre farine et votre colorant puis mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  4. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4mm puis placer au congélateur le temps de préparer votre pâte à choux.

Pâte à choux (Jour J) :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés
  2. Peser vos oeufs et votre farine puis réserver.
  3. Porter à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  4. Hors du feu verser votre farine tamisé.
  5. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  6. A l’aide d’une maryse, dessécher maintenant votre pâte en la remuant pendant au moins 2 min sur feu doux.
  7. Placer votre pâte dans le Thermomix. Programmer le mode pétrin/2.30min
  8. Après 30 secondes verser vos oeufs un par un. Vos oeufs devront être correctement incorporé avant de verser le suivant.
  9. Sans robot : incorporer vos oeufs un à un et fouetter votre pâte jusqu’à former un ruban.
  10. Pocher votre pâte et former vos choux.
  11. Sortir votre craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce réaliser des cercles de la taille de vos choux.
  12. Poser votre craquelin par dessus et cuire.
  13. Attention vous pocherez et cuirez vos petits choux ensemble et pareil pour vos plus gros choux car le temps de cuisson va différer, il faudra faire donc deux fournées.
  14. Cuisson des petits choux : 15 à 20 min
  15. Cuisson des gros choux : 25 à 30 min

Montage (ganache vanille, garnir les choux, craquant chocolat/praline et confit de mangue):

  1. Confit de mangue :
  2. Placer votre confit dans une poche à douille et garnir vos choux sans trop en mettre car vous allez rajouter votre ganache vanille par dessus.
  3. Ganache vanille :
  4. Mettre votre bol dans le congélateur au moins 15min, puis verser votre ganache bien froide.
  5. Insérer votre fouet et programmer 2m30/vitesse3,5.
  6. Sans robot : monter votre ganache à l’aide d’un batteur électrique en ayant placé au préalable votre récipient au congélateur.
  7. Placer votre ganache dans une poche à douille avec une douille cannelé et garnir votre choux.
  8. A l’aide d’un emporte pièce, réaliser des disques de craquant chocolat que vous poserez sur votre premier gros choux.
  9. Ajouter de nouveau de la ganache vanille, puis garnir le second choux avec votre confit de mangue.

Publié le 16/06/2021


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