Cake insert poire et crème d’amandes

Ca fait longtemps que je souhaitais m’offrir un moule à cake avec insert, donc quand j’ai reçu mon nouveau jouejoue j’ai une qu’une envie c’est bien sûr de réaliser une recette 😍

Je vous présente donc mon cake à la vanille composé d’un insert de poire, d’une crème d’amandes et d’un glaçage au chocolat blanc et amandes.

Bon je vous avoue aussi que j’ai eu un premier ratée quand j’ai voulu démouler le cake 😳 le fond avait collé au moule, et je vous raconte pas quand j’ai voulu mettre l’insert poire 😂 mais ca m’a permis de connaitre les bonnes techniques et de vous les partager ici! Rendez vous donc plus bas dans l’encadré « Bon à savoir »

Ingrédients

Appareil à cake (pour un moule à cake insert de 30cm) :

95gr de beurre
215gr de jaune d’oeufs
250gr de sucre semoule
150gr de crème fraîche
235gr de farine
6gr de levure chimique
1 gousse de vanille

Insert poire :

475gr de poire
30gr d’eau
85gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille
5gr de gelatine en poudre + 30gr d’eau

Crème amandes :

250gr de crème fraîche
50gr de pate d’amandes
50gr de mascarpone
1gr d’amandes d’amère

Glaçage chocolat blanc et amandes :

450gr de chocolat ivoire Valrhona
60gr d’huile de raisins de pépins
110gr d’amandes hachés

Matériel

Une balance
Moule à cake insert
Une maryse
Un batteur électrique
Poche à douille et douille St Honoré
Mixeur
Thermomètre

Bon à savoir

Obtenir un cake bien droit :

Si comme moi vous n’avez pas de couvercle sur votre moule, il vous faudra pour obtenir un cake droit qui ne s’éclate pas lors de la cuisson, placer par dessus votre moule un papier sulfurisé ou un tapis silpat avec en plus une plaque à pâtisserie assez lourde.

Démoulage du cake :

Pour que le démoulage de votre cake soit parfait, il faudra préalablement le beurrer et le fariner de façon uniforme.

Important à la sortie du four il vous faudra attendre qu’il est tiédit pour enlever votre insert et le démouler totalement, pour cela j’utilise une assiette plate que je positionne par dessus, puis je retourne l’assiette.

Insert poire :

Pour ajouter votre insert poire dans votre cake une fois cuit, je vous conseille lorsque votre cake sera totalement refroidi de le positionner à la verticale en plaçant préalablement un film alimentaire sur l’un des côté, puis à l’aide d’une poche à douille, pocher votre insert et refermer avec un second film alimentaire.

Préparation

Appareil à cake :

Préchauffer votre four à 160°degrés.
Fondre vos 95gr de beurre au micro ondes.
Verser 215gr de jaune d’oeufs et 250gr de sucre semoule. Programmer 5min/vit3
Ajouter 150gr de crème fraîche. Programmer 15sec/vit3
Verser 235gr de farine ainsi que 6gr de levure chimique. Programmer 45sec/vit4 (Ajouter votre beurre fondu pendant la programmation)
Fendre vos gousse de vanille et verser vos grains dans votre bol. Programmer 15sec/vit3
Beurrer et fariner votre moule.
Cuire pendant 50min à 160°degrés et laisser refroidir
Sans robot : il vous suffira pour cette recette de bien mélanger vos ingrédients à chaque étape à l’aide d’un fouet.

Crème d’amandes (à réaliser la veille) :

Dans une casserole chauffez ensemble 250gr de crème fraîche et 50gr de pâte d’amande.
Dans un récipient verser 50gr de mascarpone et 1gr d’amande amère.
Une fois votre préparation dans la casserole bien chaude venir la verser sur votre mascarpone et amande amère, puis mixer rapidement votre préparation afin de la rendre complètement lisse.
Filmer votre préparation au contact et réserver une nuit au frais.

Insert Poire (à réaliser la veille) :

Mélanger 5gr de poudre de gélatine avec 30gr d’eau et réserver.
Eplucher et couper en morceaux vos poires puis réserver.
Bouillir dans une casserole 30gr d’eau avec 85gr de sucre, une fois à ébullition laisser bouillir pendant 1 min pas plus.
Ajouter gélatine et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit correctement incorporé.
Ajouter ensuite vos morceaux de poires et laisser cuire à feu doux pendant 20min.
Mixer votre préparation, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Glaçage chocolat blanc et amande :

Hacher 110gr d’amande et réserver.
Fondre 450gr de chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes.
Ajouter 60gr d’huile de pépins de raisins, puis mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit homogène.
Ajouter vos amandes hachés et laisser refroidir.

Montage :

Une fois votre cake refroidit pocher votre insert poire au milieu (cf « bon à savoir » pour la méthode)
Placer votre cake au congélateur pendant 2h
Une fois que votre glaçage aura atteint 35°C glacer votre cake. (si le glaçage à trop refroidi n’hésitez pas à le réchauffer quelques secondes au micro onde) puis réserver votre cake au réfrigérateur.
Placer au congélateur un récipient pendant 15min et monter à l’aide d’un batteur électrique votre crème d’amande dans ce récipient puis pocher par dessus votre glaçage.

Publié le 07/10/2021