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Bûche de Noël vanille et framboises

Bûche de Noël vanille et framboises

Voici mon avant dernière bûche pour la saison de Noël, je la voulais plutôt à la vanille cette fois ci avec une pointe d’acidité amené par les framboises.

Elle se compose :

  • d’une mousse vanille
  • d’un insert framboise
  • d’un croustillant vanille (recette de Philippe Conticini)
  • d’un biscuit madeleine avec des framboises fraîches

Pour l’organisation de cette recette il vous faudra réaliser J-2 votre insert framboise, J-1 votre biscuit, votre croustillant et la mousse et le Jour J on pourra réaliser le flocage.

Ingrédients

Mousse vanille :

  • 6gr de gélatine + 36gr d’eau
  • 36gr de jaunes d’œufs
  • 36gr de sucre
  • 120gr de lait entier
  • 22gr de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360gr de crème fleurette montée

Insert framboise :

  • 350gr de purée de framboises
  • 5gr de pectine
  • 10gr de sucre en poudre
  • 10gr de glucose

Croustillant vanille de CONTINCINI :

  • 70gr d’amandes
  • 10gr de sucre glace
  • 5gr de beurre
  • 45gr de chocolat blanc
  • 25gr de gavotte
  • 1 gousse

Biscuit madeleine et framboise fraîche :

  • 2 oeufs
  • 100gr de sucre
  • 100gr de farine
  • 7gr de levure chimique
  • 100gr de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Matériel

  • Une balance
  • Un batteur électrique (ou votre Thermomix)
  • Moule à bûche (le mien est le modèle Acanto de Pavoni)
  • Une maryse
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé

Bon à savoir

Flocage velours :

Le flocage velours permet un effet velours sur vos pâtisseries très sympathique, j’achète pour ma part la marque Ancel qui est prête à l’utilisation directement.

Mousse vanille :

La mousse vanille est en faite une bavaroise, c’est à dire une crème anglaise collé à la gélatine à laquelle nous incorporons de la crème montée.

Insert bûche :

Pour réaliser un insert framboises je n’utilise pas mon moule qui n’est pas adapté mais un moule à insert classique, si tu n’en a pas tu peux utiliser un moule à bûche classique en versant la quantité d’insert souhaité seulement.

Préparation

Insert Framboises (à réaliser J-2) :

  1. Mélanger ensemble 5gr de pectine et 10gr de sucre et réserver.
  2. Verser les 250gr de framboises dans le bol du Thermomix, ajouter 10gr de glucose. Programmer 110°degrés/10min/vitesse2 sens inverse
  3. Quand la préparation aura atteint 40°degrés sur votre écran de Thermomix ajouter votre mélange sucre et pectine.
  4. Sans robot faite bouillir votre préparation et verser votre mélange sucre et pectine, mélanger pendant 1 min.
  5. Verser votre insert dans votre moule et placer au congélateur 8h.

Croustillant vanille (à réaliser la veille) :

  1. Mixer 70gr d’amandes avec 10gr de sucre glace jusqu’à obtenir une pâte.
  2. Fondre au micro ondes 5gr de beurre et 45gr de chocolat blanc
  3. Mélanger la pâte d’amandes au chocolat blanc fondu, ajouter y votre gousse de vanille préalablement égrainé.
  4. Ajouter votre fleur de sel et 25gr de gavotte.
  5. Etaler votre préparation entre deux feuilles de papiers sulfurisées 3mm environ d’épaisseur.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Biscuit madeleine Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 200°degrés
  2. Insérer le fouet et verser dans le bol 2 oeufs, 100gr de sucre et 1 pincée de sel. Programmer 1min/vit4.
  3. Retirer le fouet.
  4. Ajouter 100gr de farine et 7gr de levure chimique. Programmer 30sec/vit3.
  5. Ajouter 100gr de beurre fondu. Programmer 30sec/vit3
  6. Etaler votre préparation sur une feuille de papier sulfurisée, déposer des framboises fraîches dans votre biscuit et cuire pendant 15 à 17min.
  7. Détailler votre croustillant et le déposer sur votre biscuit madeleine encore chaud également détaillé aux dimensions de votre moule, ainsi votre croustillant adhéra mieux.

Biscuit madeleine sans robot (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 200degrés.
  2. Fouetter 2 oeufs, 100gr de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que votre mélange blanchisse.
  3. Ajouter 100gr de farine et 7gr de levure chimique puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ne plus avoir de grumeaux.
  4. Ajouter 100gr de beurre fondu et mélanger de nouveau.
  5. Etaler votre préparation sur une feuille de papier sulfurisée, déposer des framboises fraîches dans votre biscuit et cuire pendant 15 à 17min.
  6. Détailler votre croustillant et le déposer sur votre biscuit madeleine encore chaud également détaillé aux dimensions de votre moule, ainsi votre croustillant adhéra mieux.

Mousse vanille (à réaliser la veille) :

  1. Réhydrater 36gr d’eau avec 6gr de gélatine.
  2. Réaliser une crème anglaise dans votre Thermomix verser 36gr de jaune d’oeufs, 36gr de sucre en poudre, 120gr de lait, 22gr de crème et 1 gousse de vanille préalablement gratté. Programmer 7min/80°degrés/vit4.
  3. Ajouter votre gélatine. Programmer 30sec/vit5
  4. Réserver à température ambiante et filmer au contact.
  5. Lorsque que votre crème aura refroidit aux alentours des 30/40°degrés.
  6. Monter à l’aide d’un batteur électrique 360gr de crème fraîche et incorporer délicatement à votre crème anglaise.
  7. Sans robot : verser l’ensemble de vos ingrédients dans une casserole et porter à ébullition légèrement tout en mélangeant et ce jusqu’à ce que votre préparation épaississe pour obtenir la texture d’une crème anglaise, puis incorporer votre gélatine.

Montage :

  1. Démouler votre insert framboises réaliser la veille.
  2. Dans votre moule à buche verser une partie de votre mousse, ensuite votre insert framboises puis de nouveau votre mousse.
  3. Terminer en déposant votre biscuit madeleine + croustillant et lisser votre préparation afin qu’elle soit bien droite.
  4. Placer votre bûche au congélateur pour une nuit.
  5. Le lendemain floquer votre bûche et laisser la décongeler au moins 8h au réfrigérateur avant dégustation.

Publié le 21/12/2021


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