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Bûche de Noël, Pomme, Chocolat et biscuit Madeleine

Bûche de Noël, Pomme, Chocolat et biscuit Madeleine

Je vous présente ma deuxième bûche pour la saison Noël 2021, j’avais envie de réaliser un glaçage miroir vert bi couleur pour rappeler la couleur de la pomme puis j’avoue que j’avais surtout envie d’essayer mon nouveau mixeur plongeant Bamix hihi et bah je vous confirme c’est une tuerie ! Idéale pour le glaçage miroir je n’ai eu aucune bulle et je l’ai trouvé plutôt silencieux !

Ma bûche se compose :

  • d’une mousse chocolat
  • d’un insert pomme
  • d’un caramel beurre salé
  • d’un biscuit madeleine

Ingrédients

Biscuit madeleine :

  • 2 oeufs
  • 100gr de sucre
  • 100gr de farine
  • 7gr de levure chimique
  • 100gr de beurre fondu
  • 1 pincée de sel

Mousse au chocolat :

  • 105gr de lait entier
  • 37gr de jaune d’oeuf
  • 30gr de sure
  • 3gr de gélatine + 18gr d’eau
  • 135gr de chocolat Guanaja de Valrhona
  • 135gr de crème fraiche entière et fluide

Caramel beurre salé :

  • 100gr de sucre semoule
  • 15gr glucose
  • 50gr de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 80gr de beurre
  • 2gr de fleur de sel

Insert pomme :

  • 250gr de pomme
  • 5gr de jus de citron
  • 6gr de pectine
  • 10gr de sucre

Glaçage miroir (recette du compte @les_patisseries_de_mama) :

  • 150gr de sucre
  • 150gr de glucose
  • 75gr d’eau
  • 150gr de chocolant Ivoire Valrhona
  • 100gr de lait concentré sucré
  • 10gr de gélatine en poudre + 60gr d’eau
  • colorant de votre choix

Matériel

  • Une balance
  • Poche à douille
  • Moule à bûche
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Mixeur plongeant
  • Batteur électrique

Bon à savoir

Glaçage miroir :

Le secret d’un glaçage miroir réussi réside d’abord dans la température, en effet lorsque vous napperez votre entremet ou bûche il faut que votre glaçage soit à 35degrés, car si il est trop chaud il sera liquide et ne se figera pas assez et si il est froid il sera trop épais.

Depuis peu j’utilise le mixeur plongeant Bamix qui vraiment je trouve fait la différence, mais si vous n’avez pas ce mixeur pas d’inquiétude, je vous conseille dans ce cas après mixage de filtrer votre glaçage plusieurs fois dans une passoire très fine, ainsi vous éliminerez les bulles récalcitrantes.

Préparation

Insert Pomme (à réaliser J-2) :

  1. Mélanger ensemble 6gr de pectine et 10gr de sucre et réserver.
  2. Couper 250gr de pommes et ajouter les morceaux dans le bol du Thermomix, ajouter votre jus de citron. Programmer 110°degrés/10min/vitesse2 sens inverse
  3. Quand la préparation aura atteint 40°degrés sur votre écran de Thermomix ajouter votre mélange sucre et pectine.
  4. Sans robot faite bouillir votre préparation et verser votre mélange sucre et pectine, mélanger pendant 1 min.
  5. Si il vous reste des gros morceaux de pomme vous pouvez les mixer légèrement pour obtenir une texture purée.
  6. Verser votre insert dans votre moule et placer au congélateur 8h.

Caramel beurre salé (J-2) :

  1. Dans une casserole verser votre glucose et votre sucre puis réaliser un caramel sur feu moyen.
  2. Chauffez légèrement votre crème liquide et votre vanille au micro ondes, vous éviterez ainsi le choc de température et donc les éclaboussures.
  3. Quand le caramel est prêt verser hors du feu votre crème en 3 fois, tout en remuant.
  4. Placer de nouveau votre casserole sur le feu et mélanger afin d’obtenir un caramel homogène puis ajouter votre beurre demi sel ainsi que votre fleur de sel.
  5. Mixer 10 secondes à l’aide d’un mixeur plongeant votre préparation.
  6. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Biscuit madeleine Thermomix (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 200°degrés
  2. Insérer le fouet et verser dans le bol 2 oeufs, 100gr de sucre et 1 pincée de sel. Programmer 1min/vit4.
  3. Retirer le fouet.
  4. Ajouter 100gr de farine et 7gr de levure chimique. Programmer 30sec/vit3.
  5. Ajouter 100gr de beurre fondu. Programmer 30sec/vit3
  6. Etaler votre préparation sur une feuille de papier sulfurisée et cuire pendant 15 à 17min.

Biscuit madeleine sans robot (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 200degrés.
  2. Fouetter 2 oeufs, 100gr de sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que votre mélange blanchisse.
  3. Ajouter 100gr de farine et 7gr de levure chimique puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ne plus avoir de grumeaux.
  4. Ajouter 100gr de beurre fondu et mélanger de nouveau.
  5. Une fois votre préparation lisse et homogène verser la sur une feuille de papier sulfurisée et cuire pendant 15 à 17min.

Mousse chocolat noir Thermomix (à préparer la veille) :

  1. Nous allons réalise rune crème anglaise, verser l’ensemble de vos ingrédients (lait/vanille/jaune d’oeufs/sucre) dans le bol. Programmer 9min/80°degrés/sens inverse/vit2.
  2. Pendant ce temps réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  3. Ajouter la gélatine une fois votre crème terminé, puis programmer 15sec/vit5
  4. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  5. Nettoyer votre bol et placer le au congélateur 10min.
  6. Insérer le fouet et monter 135gr de crème en programmant 2m30/vitesse3,5.
  7. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Mousse chocolat noir sans robot (à préparer la veille) :

  1. Réhydrater 3gr de poudre gélatine avec 18gr d’eau.
  2. Réaliser une crème anglaise, pour cela porter à ébullition votre lait avec votre gousse de vanille préalablement gratté.
  3. Fouettez à coté de ca dans un récipient le jaune d’oeuf et le sucre et verser le mélange dans le lait hors du feu.
  4. Replacer le tout sur le feu jusqu’à atteindre 82°degrés sans cesser de mélanger pour que votre crème n’accroche pas et s’épaississe.
  5. Ajouter votre gélatine et mélanger.
  6. Verser votre crème en 3 fois sur 135gr de chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à celui ci soit totalement fondu.
  7. Monter ensuite à l’aide d’un batteur électrique 135gr de crème fraîche
  8. Une fois votre préparation au chocolat refroidie incorporer votre crème montée et réserver au frais.

Montage :

  1. Démouler votre insert pomme réaliser la veille.
  2. Dans votre moule à buche verser une partie de votre mousse au chocolat, ensuite votre insert pomme puis de nouveau votre mousse au chocolat.
  3. Appliquer sur votre biscuit madeleine à la poche à douille, le caramel beurre salé puis le déposer dans votre moule celui ci devra arriver au ras de votre moule.
  4. Placer votre bûche au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir (Jour J) :

  1. Incorporer 60gr d’eau avec 10gr de gélatine en poudre.
  2. Dans une casserole faire bouillir 150gr de sucre, 150gr de glucose et 75gr d’eau, jusqu’à 103degrés.
  3. Ne pas mélanger votre mélange avant qu’il atteigne la température pour ne pas créer de bulle d’air.
  4. A température retirer du feu et ajouter 150gr de chocolat blanc, laisser fondre 2min.
  5. Mélanger à l’aide d’une maryse pour ne pas créer de bulles d’air et ajouter 100gr de lait concentré et votre gélatine.
  6. Mélanger votre glaçage puis verser dans un pichet assez haut et profond.
  7. Verser le colorant de votre choix.
  8. Mixer votre préparation à l’aide d’un mixeur plongeant, c’est la ou il faut faire attention et ne pas créer de bulles d’air.
  9. Mixer longtemps jusqu’à ce que votre glaçage soit bien lisse et la couleur bien homogène.
  10. Napper votre bûche encore congelé lorsque votre glaçage atteindra les 35degrés.

NB : si comme moi vous souhaitez votre glaçage de deux couleurs, il vous faudra mixer votre glaçage sans y ajouter votre colorant.
Une fois le glaçage bien lisse, prélever une partie dans un récipient et incorporer vos différents colorants dans chaque récipient, puis mélanger très délicatement à l’aide d’une cuillère.
Une fois que l’ensemble de vos couleurs atteignent 35°degrés vous pourrez napper votre bûche.

buche de noel pomme chocolat

Publié le 13/12/2021


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