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Bûche chocolat et poire

Bûche chocolat et poire

Et voila ca y est je vous présente ma première bûche pour la saison Noël 2021 ? et pour ca j’ai essayé mon tout nouveau moule à bûche Pavoni que je trouve magnifique, je l’ai recouvert par la suite d’un flocage velours chocolat ?

Elle se compose :

  • d’une mousse chocolat
  • d’un insert poire
  • d’un biscuit streusel à la cannelle
  • d’un caramel beurre salé onctueux

Ingrédients

Biscuit streusel :

  • 60gr de beurre à température ambiante
  • 60gr de sucre
  • 60gr de poudre d’amandes
  • 60gr de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle

Mousse au chocolat :

  • 40gr de sucre
  • 100gr de creme
  • 70gr de jaune d’œufs
  • 170gr de chocolat noir
  • 440gr de crème fouette

Caramel beurre salé :

  • 100gr de sucre semoule
  • 15gr glucose
  • 50gr de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 80gr de beurre
  • 2gr de fleur de sel

Insert poire :

  • 250gr de poire
  • 5gr de jus de citron
  • 6gr de pectine
  • 10gr de sucre

Matériel

  • Une balance
  • Poche à douille
  • Moule à bûche
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Mixeur plongeant
  • Batteur électrique

Bon à savoir

Glaçage de la bûche :

Si vous utilisez le même moule que moi de Pavoni je vous conseille de le floquer au nappage velours et de ne pas utiliser de glaçage miroir, en effet la forme rend celui ci compliqué à glacer.

Préparation

Insert Poire (à réaliser J-2) :

  1. Mélanger ensemble 6gr de pectine et 10gr de sucre et réserver.
  2. Couper 250gr de poire et ajouter les morceaux dans le bol du Thermomix, ajouter votre jus de citron. Programmer 110°degrés/10min/vitesse2 sens inverse
  3. Quand la préparation aura atteint 40°degrés sur votre écran de Thermomix ajouter votre mélange sucre et pectine.
  4. Sans robot faite bouillir votre préparation et verser votre mélange sucre et pectine, mélanger pendant 1 min.
  5. Si il vous reste des gros morceaux de poire vous pouvez les mixer légèrement pour obtenir une texture purée.
  6. Verser votre insert dans votre moule et placer au congélateur 8h.

Caramel beurre salé (J-2) :

  1. Dans une casserole verser votre glucose et votre sucre puis réaliser un caramel sur feu moyen.
  2. Chauffez légèrement votre crème liquide et votre vanille au micro ondes, vous éviterez ainsi le choc de température et donc les éclaboussures.
  3. Quand le caramel est prêt verser hors du feu votre crème en 3 fois, tout en remuant.
  4. Placer de nouveau votre casserole sur le feu et mélanger afin d’obtenir un caramel homogène puis ajouter votre beurre demi sel ainsi que votre fleur de sel.
  5. Mixer 10 secondes à l’aide d’un mixeur plongeant votre préparation.
  6. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Biscuit streusel (à réaliser la veille) :

  1. Préchauffer votre four à 180°degrés
  2. Verser votre beurre, sucre, poudre d’amandes, farine, sel et cannelle. Programmer 30sec/vitesse4
  3. Sans robot : mélanger l’ensemble de votre ingrédient à l’aide d’une maryse ou avec vos mains en pétrissant l’ensemble des ingrédients
  4. Rassembler votre pâte et étaler la en forme de rectangle sur une feuille de papier sulfurisée.
  5. Enfourner 15min puis réserver

Mousse au chocolat (à réaliser la veille) :

  1. Verser vos jaunes d’oeufs dans le bol du Thermomix.
  2. Pendant ce temps fondre à feu moyen votre sucre dans une poêle pour réaliser un caramel à sec, incorporez à la première fumée votre crème fraîche préalablement chauffé au micro ondes.
  3. Verser cette préparation sur vos jaunes et programmer 5min/82°/vit4.
  4. Sans robot : il faudra venir verser dans une casserole votre caramel sur vos jaune d’oeufs et mélanger sans s’arrêter jusqu’à atteindre la température de 82°degrés c’est à dire juste avant ébullition (un peu comme une crème anglaise).
  5. Faites fondre votre chocolat noir au bain marie ou micro ondes et réserver.
  6. Une fois votre préparation dans le bol prête la verser sur votre chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse.
  7. Monter votre crème fraîche à l’aide d’un batteur électrique.
  8. Incorporer délicatement votre chocolat à la crème montée
  9. Placer votre préparation dans une poche à douille.

Montage :

  1. Démouler votre insert poire réaliser la veille.
  2. Dans votre moule à buche verser une partie de votre mousse au chocolat, ensuite votre insert poire puis de nouveau votre mousse au chocolat.
  3. Appliquer sur votre biscuit streusel, le caramel beurre salé puis le déposer dans votre moule celui ci devra arriver au ras de votre moule.
  4. Placer votre bûche au congélateur pour une nuit.
  5. Le lendemain démouler votre moule et appliquer votre flocage velours.

Publié le 07/12/2021


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