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Brioche feuilletée inspirée de la recette de Michaël Bartocetti

Brioche feuilletée inspirée de la recette de Michaël Bartocetti

Cette brioche est composée d’une brioche feuilletée à la vanille, d’une brioche classique aromatisée également à la vanille avec un insert crème d’amande.

La recette qui m’a inspirée est celle de @michaelbartocetti qui a été publiée dans le magazine « Fou de Pâtisserie » le Hors Série n°11 plus exactement.

Je reconnais que la recette est longue, mais elle vaut tellement le coup et ce n’est pas si compliqué que ca, promis! N’hésitez pas à me partager vos réalisations sur Instagram ou Facebook.

Ingrédients

Brioche feuilletée :

  • 440gr de farine T45
  • 12gr de levure fraîche
  • 8gr de sel
  • 48gr de sucre de canne
  • 8gr d’extrait liquide de vanille
  • 80gr d’œufs entiers
  • 160gr de lait
  • 40gr de beurre
  • 250gr de beurre pour le tourage à 80%min de matière grasse

Brioche vanille :

  • 250gr de farine T45
  • 10gr de levure fraîche
  • 5gr de sel
  • 25gr de sucre de canne
  • 5gr de sucre vanillé
  • 162gr d’œufs entiers
  • 13gr de lait
  • 150gr de beurre

Crème d’amande :

  • 56gr de beurre
  • 19gr de sucre glace
  • 31gr d’œufs
  • 50gr de poudre d’amande
  • 5gr de maïzena
  • 2gr de rhum (facultatif)
  • 1 cc d’arôme d’amande amère

Matériel

  • Un rouleau à pâtisserie
  • De poche à douille
  • Une balance
  • Un fouet
  • Un cercle extensible (celui ci de la marque De Buyer pour ma part)
  • Une règle

Préparation

Brioche feuilletée :

  1. Étaler votre beurre entre deux papiers sulfurisés en un rectangle de 20 x 25cm et laisser reposer au réfrigérateur.
  2. Verser l’ensemble du reste des ingrédients dans votre bol, en veillant à ne pas mettre en contact direct votre levure et votre sel.
  3. Programmer 5min/mode pétrin.
  4. Former une boule avec votre pâte et laisser reposer dans un récipient couvert d’un torchon propre pendant 30min. Elle ne va pas beaucoup lever c’est normal, pas d’inquiétude.

Brioche vanille :

  1. Verser dans votre bol l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre. Programmer 5min/mode pétrin.
  2. Ajouter la moitié (75gr) du beurre froid préalablement coupé en morceaux dans le bol. Programmer 2min/mode pétrin.
  3. Ajouter pour terminer la dernière moitié (75gr) du beurre froid préalablement coupé en morceaux.
  4. Étaler légèrement la pâte entre deux papiers sulfurisés et laissez reposer à température ambiante sous un torchon humide pendant 30min.

Note : Cette pâte à brioche est assez collante donc farinez un peu vos mains et la pâte afin de la travailler plus facilement.

La crème d’amande :

  1. Verser dans votre bol l’ensemble des ingrédients, sauf les œufs et le rhum. Programmer 20sec/vitesse4.
  2. Ajouter les œufs et le rhum dans le bol, programmer 15sec/vitesse4.
  3. Étaler la crème d’amande sur 1cm d’épaisseur toujours entre deux papiers sulfurisés et laisser la reposer au congélateur.

Tourage de la brioche feuilletée :

  1. Étaler votre pâte à brioche en un rectangle assez long pour qu’il emprisonne ensuite votre beurre de tourage.
  2. Emprisonner votre beurre dans votre pâte à brioche en refermant la pâte dessus et en soudant bien les bords.
  3. Étaler la pâte sur 8mm d’épaisseur dans le sens de la bordure, et réaliser un tour simple.
  4. Tour simple : Après avoir étalé la pâte, replier le 1/3 haut de la pâte vers le bas, puis le 1/3 bas vers le haut. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour, il faut que la pliure soit côté gauche comme un livre.
  5. Laisser reposer votre pâte 30min au réfrigérateur.
  6. Après repos redonner un tour simple à celle-ci puis laisser la reposer 30min de nouveau.
  7. Donner un dernier tour simple à votre pâte et laisser reposer 30min.
  8. Étaler votre pâte à 1cm d’épaisseur, parer vos extrémités et laisser la durcir au congélateur afin de tailler des bandes de brioche.

Montage brioche :

  1. Tailler un cercle de 16cm dans votre crème d’amande refroidie au congélateur.
  2. Dans la pâte à brioche vanille qui a reposée, tailler un cercle de 16cm et un autre de 12cm.
  3. Déposer l’insert de crème d’amande sur le plus gros cercle de brioche et poser l’autre cercle de brioche par-dessus, souder l’ensemble afin de former un pâton, la crème d’amande sera totalement emprisonnée par la pâte à brioche.
  4. Déposer votre brioche dans un cercle de 16cm assez haut (min 5cm) et préalablement chemisé de papier cuisson.
  5. Sortir votre brioche feuilletée du congélateur et tailler des bandes d’1cm de large, les ajouter une à une sur le dessus du pâton de brioche en les torsadant jusqu’à qu’on ne voit presque plus la brioche à la vanille.
  6. Entrelacer vos bandes et veiller à garder au maximum les couches de feuilletage vers le haut.
  7. Laisser reposer 1h15 à température ambiante sous un torchon, afin que les bandes de feuilletages s’étalent.
  8. Cuire 30min à 165°degrès puis 20min à 155°degrès, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes si vous la préférez bien doré.

Publié le 23/02/2021


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